À CHACUN SA BOUTEILLE

Bien accompagner la bouillabaisse de Gérald Passédat

Les Marseillais n’ont pas besoin de manger une bouillabaisse pour tchatcher autour de ce plat qui leur est attribué, mais dont l’inventeur change au fil des histoires (voir notre sujet page 80). Celle qui a notre faveur : un abbé qui, pour nourrir les pauvres, récupérait les poissons invendus des pêcheurs et les mettait dans un bouillon, dit le bouillon de l’abbé.Vraie ou pas, l’histoire est jolie ; elle nous a été livrée par Gérald Passédat, du Petit Nice, triple étoilé marseillais sur la célèbre Corniche phocéenne. Affaire familiale depuis trois générations, la villa s’ouvre sur un panorama inouï : le château d’If, l’île Degaby et le Frioul. « Ici, on est à 5 km du centre et à 100 km du bruit », disait le grand-père… Derrière les baies vitrées de la brasserie de l’Hôtel Lutetia fraîchement rénovée,

le square Boucicaut, le boulevard Raspail, la rue de Babylone… Paris a son charme aussi. Pas assez pour que le chef Passédat quitte sa chère Méditerranée, mais suffisamment pour qu’il accepte de s’occuper de la carte du lieu et proposer, entre autres, une variante de sa bouillabaisse. Chez lui, elle se décline en plusieurs paliers : au fil des services, l’assiette descend dans les profondeurs de la mer, les crustacés au départ, puis les poissons de surface et, enfin, ceux des fonds marins. À Paris, nous restons en surface en compagnie de Jean-Luc Poujauran, le boulanger des chefs, venu de son fournil du VIIe arrondissement en invité surprise de cette bataille du goût riche en rebondissements.