AUTOUR D’UN CLASSIQUE
La bouillabaisse
Elle fait incontestablement partie de l’identité de la cité phocéenne. Et gare à celui qui dira le contraire ! Car l’histoire de ce plat ne date pas d’hier, il remonterait à l’époque de la Grèce antique, lorsque fut fondée la ville de Massalia, aujourd’hui Marseille, vers 600 av. J.-C.
De kakavia à bolhabaissa
À l’époque, la ville est l’un des principaux ports de la Méditerranée où accostent marins et explorateurs. Le commerce maritime est florissant et l’activité de pêche se développe. Chaque soir, les pêcheurs rapportent chez eux les poissons pris dans leurs filets mais qui ne trouvent pas preneur. Rascasse, congre, saint-pierre… sont alors longuement mijotés pour faire la kakavia, un ragoût de poisson très populaire dans la Grèce antique. Mais comment la kakavia est-elle devenue bouillabaisse ? C’est là que les versions diffèrent. Pour certains, le terme serait dérivé du provençal bolhabaissa. Bohl voulant dire bouillir, et abaissa, baisser, – autrement dit, quand cela bout, il faut baisser le feu.
Pour d’autres, le nom aurait été inspiré par un abbé qui nourrissait les pauvres avec une soupe de poissons récupérés des invendus. Qu’importe l’histoire, une chose est sûre, la bouillabaisse doit commencer sa cuisson à petits bouillons, pour finir sur feu doux.
Un savoir-faire inscrit dans une charte
Au fil du temps, ce qui était une simple recette de pêcheurs, prend ses lettres de noblesse et devient un classique de la cuisine marseillaise. À tel point qu’en 1980, pour protéger ce trésor des fausses bouillabaisses servies dans les restaurants à touristes, une association de chefs marseillais publie une Charte de la bouillabaisse, précisant à celui qui veut proposer ce plat à sa table, que la soupe « comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser si l’on ne veut pas tromper le client ». On doit y trouver des poissons de mer variés (rascasse, saint-pierre, lotte, grondin…), des tomates, des carottes, des oignons, un poireau, de l’ail, du vin blanc et du safran. Ce n’est pas tout ! La charte précise que les poissons doivent être découpés devant les convives, et présentés dans un plat à part du bouillon, accompagnés de croûtons aillés et de rouille. Vous avez tous les ingrédients, il ne reste qu’à lire la recette ci-après en suivant les conseils de Fernandel :
« Pour préparer une bonne bouillabaisse / Il faut se lever de bon matin / Préparer le pastis et sans cesse / Raconter des blagues avec les mains. »