des asperges ?

Blanche ou verte, qu’importe la couleur, pourvu qu’on ait la finesse. Pour les natifs du Sud, c’est la verte qui offre le goût le plus subtil.

À l’Ouest et dans le Nord, on préfère la blanche, au turion violacé et à la tige plus ou moins épaisse. Question cuisine, les chefs ont leur chouchoute car les cousines ne tiennent pas la cuisson de la même façon. Si la verte se déguste al dente, la blanche ne supporte pas l’à-peu-près en la matière. Toutes deux apprécient les oeufs qui, soit dit en passant, sont aussi considérés comme ennemis du vin… Mais faisons fi de tout préjugé et misons sur l’atout végétal de l’asparagus. En feuilleté avec une sauce blanche, nappée d’une gribiche ou acoquinée à un oeuf poché, la verte est plus maniable, et le sommelier se régale alors à l’accorder à une ribambelle de blancs croquants issus du sauvignon (pouilly-fumé, coteauxdu-giennois, quincy…) pour ses notes végétales, ou du muscat (IGP oc muscat sec, muscat sec d’Alsace) pour son côté aromatique. Pour la blanche revêtue de sauce mousseline, le jeu consiste à donner de l’énergie à la sauce sans durcir le caractère végétal du légume : plutôt fruité, très sec et minéral, avec une belle acidité (riesling ou sylvaner d’Alsace, chenin du Saumurois, ou macabeu et grenache blanc du Roussillon), en sachant qu’un petit côté oxydatif n’est pas pour déplaire à la dame. En revanche, oublions les vins dotés d’amertume en finale pour ne pas durcir les fibres de l’asperge, itou les boisés, peu adaptés à la finesse du végétal. Enfin, à proscrire absolument, les rouges tanniques, sauf les très légers et peu extraits (pineau-d’aunis, gamay…).