Terrine de pomme de terre et rouget au safran
POUR 6 PERS. PRÉPARATION 1 H CUISSON 30 MIN RÉFRIGÉRATION 12 H UN PEU DÉLICAT ABORDABLE
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• 10 à 12 rougets levés en filets • 500 g de pommes de terre type roseval • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 10 brins de ciboulette
• 2 blancs et 1 jaune d’oeufs extra frais à température ambiante • 25 g de beurre • 10 cl d’huile de pépins de raisin • 3 filaments de safran
• 4 cuil. à soupe de farine • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de moutarde • Sel • Poivre 1. Faites cuire les pommes de terre non pelées 20 min à l’eau bouillante salée (démarrage à froid). Égouttez-les.
2. Pelez et hachez la gousse d’ail. Mettez-la dans un bol avec le jaune d’oeuf, la moutarde et le safran. Fouettez et versez l’huile de pépins de raisin en filets sans cesser de battre afin d’obtenir une mayonnaise.
3. Farinez la moitié des filets de rouget et faites-les poêler côté peau dans le beurre et 1 cuil. à soupe d’huile pendant 2 min. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 min. Débarrassez-les délicatement de la poêle et réservez-les sur une assiette plate tapissée de papier absorbant.
4. Pelez et hachez l’échalote, faites-la revenir 3 min dans une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Ajoutez les filets de rouget restants et poursuivez la cuisson 7 min. Laissez refroidir. Placez les blancs d’oeufs dans la cuve d’un mixeur puis le contenu de la sauteuse refroidi et la ciboulette ciselée. Salez, poivrez et mixez grossièrement. Ajoutez la moitié de la mayonnaise et mélangez bien.
5. Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur. Disposez les filets de poisson grillés, côté peau contre les parois de petits bocaux. Garnissez le centre avec un tiers de la farce. Recouvrez de lamelles de pomme de terre, puis un tiers de farce, puis à nouveau des lamelles de pomme de terre. Terminez avec la farce restante. Déposez par-dessus le reste des filets de rougets, côté peau en haut. Refermez en tassant un peu et mettez au frais pour 12 h.
6. Démoulez délicatement les terrines, coupez-les en tranches et servez avec la mayonnaise restante. NOTRE BON ACCORD : un bandol rosé (Provence).