RENCONTRE

Le confiseur Doucet

Dès la belle saison, Jean-Marc Doucet, dirigeant de la marque, arpente les vergers de la Provence. Tout autour d’Oraison, berceau de la maison familiale qui fête ses 50 ans cette année, il recherche les meilleurs fruits locaux ou régionaux. « Leur sélection, notre métier de base, se fait directement chez les producteurs », souligne Jean-Marc. Cueillis à maturité optimale, ils délivreront toutes leurs saveurs. Plus tard, ce sont les amandiers qu’il ira vérifier. Doucet travaille principalement avec des amandes françaises. Certes plus chères que les californiennes, mais plus parfumées, croquantes et de bien meilleure qualité ! Car le secret des enrobés et des délicieuses pâtes de fruit réside dans un choix sans compromis. Celui de l’exigence grâce à laquelle François Doucet confiseur a obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant en 2017.

Un héritage familial

François Doucet, fondateur de l’entreprise, est tombé dans les confiseries dès l’enfance. Son grand-père n’était autre que Léon Mazet, seul détenteur de la recette originale de la praline à Montargis, et son trisaïeul, Théodore Vieillard, créateur de la pâte de fruit d’Auvergne à Clermont-Ferrand. Alors qu’ils auraient pu poursuivre l’oeuvre familiale, François Doucet et sa femme, Maggy, décident de monter leur entreprise en Haute-Provence, véritable pays de cocagne gorgé de matières premières de qualité. Le premier produit sort des ateliers en 1969. L’amande de Provence torréfiée et caramélisée, enrobée d’une délicate couche de nougatine, est un succès. Cette praline est toujours un best-seller de la maison !

Un produit iconique

En 1972, leur première pâte de fruit glacée est fabriquée à base d’abricots rosés. Depuis, les gestes et le savoir-faire artisanal sont restés identiques, avec un regard sans cesse renouvelé sur les recettes.

« La pulpe de fruit est chauffée dans de grands chaudrons avec du sucre, un peu de sirop de glucose de blé et un zeste de pectine. Le mélange est ensuite coulé à la louche dans des moules », précise Jean-Marc. Après refroidissement, elle est découpée à la guitare, puis roulée dans le sucre cristallisé, dont elle ne conserve que la substantifique matière, ou glacée au sirop, en fonction du résultat escompté. Le goût unique des pâtes de fruit Doucet ? Elles le doivent à leur fabrication sans colorant ni arôme artificiel. Seuls des aromates sont ajoutés lors du processus. La teneur en sucre a aussi été réduite. En bouche, elles restituent la richesse de goût des fruits frais. Cette double expertise permet à Doucet de produire sous sa propre marque et en produits finis pour plus de 3 000 clients professionnels à travers le monde.

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Jean-Marc Doucet, directeur général de François Doucet confiseur, gère l’entreprise dans le respect des traditions familiales, en étroite collaboration avec sa soeur et ses frères.

1 1. Chaque année, la maison François Doucet confiseur produit 500 tonnes de pâtes de fruit et 300 tonnes de confiseries en chocolat, dans lesquels on retrouve toute la finesse des amandes et les saveurs naturelles des vergers provençaux.

2 2. Après avoir été découpées à la guitare, les pâtes de fruit sont séparées manuellement avant d’être enrobées de sucre puis mises à sécher.

3 3. Le catalogue de François Doucet confiseur est aujourd’hui riche de 300 références. Chaque année, des innovations voient le jour, qui combinent le bon goût, la beauté et l’originalité, si chers à l’entreprise depuis sa création.