1 PRODUIT, 14 RECETTES
Le jambon cru
Salade de fraises au serrano
POUR 4 PERS. Lavez, équeutez et coupez en quatre 125 g de fraises. Dispersez-les sur un lit de 100 g de roquette dans un plat. Émulsionnez 4 cuil. à soupe d’huile d’olive avec 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, salez et poivrez au moulin. Versez sur la salade. Disposez 80 g de jambon serrano en chiffonnade et 60 g de parmesan en copeaux réalisés à l’Économe.
Pizza blanche aux asperges et parme
POUR 4 PERS. Travaillez au robot ou à la main 500 g de farine avec 25 cl d’eau tiède et 8 g de levure sèche de boulanger délayée dans 6 cl d’eau tiède. Ajoutez 1 cuil. à soupe rase de sel, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe d’origan séché. Laissez pousser la pâte dans un endroit chaud pendant 4 h. Étalez 4 pâtons et garnissez-les avec 500 g de mozzarella di bufala en morceaux et 50 g de parmesan râpé. Arrosez-les avec 12 cl d’huile d’olive et enfournez pour 12 à 15 min à 250 °C. À la sortie du four, répartissez 12 asperges vertes taillées en tagliatelles à la mandoline, assaisonnées de 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc, et déposez 8 très fines tranches de jambon de Parme.
Salade de fèves au jambon de Vendée
POUR 4 PERS. Écossez 1 kg de fèves et faites-les blanchir 3 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et ôtez
la peau qui les enveloppe. Tournez 8 artichauts poivrade, coupez le pied et le sommet des feuilles, ôtez le foin. Placez-les coupés en quatre dans une casserole d’eau bouillante salée avec le jus de 1 citron bio et son écorce. Laissez cuire 6 min. Égouttez-les et mélangez-les avec les fèves et 500 g de jambon de Vendée taillé en dés. Assaisonnez avec 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 cuil. à soupe de jus de citron et 2 brins de menthe ciselés. Ajoutez 1 burrata déchirée par-dessus.
Quiche au cresson et jambon d’Auvergne
POUR 6 PERS. Déroulez 1 pâte feuilletée avec son papier cuisson dans un moule à tarte. Piquez le fond. Ôtez le pied de 1 botte de cresson et plongez-la dans 2 l de bouillon de volaille pendant 5 min. Égouttez bien et mixez. Fouettez 4 oeufs avec 40 cl de crème épaisse entière, salez et poivrez. Incorporez le cresson et 50 g de parmesan râpé. Taillez 150 g de talon de jambon d’Auvergne en dés et répartissez-les sur la pâte. Versez la préparation aux oeufs et enfournez pour 35 à 40 min dans le four préchauffé à 210 °C, en baissant tout de suite à 180 °C.
Lasagnes épinards et oseille au jambon cru
POUR 4 PERS. Faites suer 4 min au micro-ondes 200 g de jeunes pousses d’épinards et 1 botte d’oseille dans un plat adapté avec 1 petit verre d’eau à couvert. Égouttez bien et mixez. Faites fondre 60 g de beurre, ajoutez 60 g de farine en fouettant 1 min. Ajoutez 1 cuil. à soupe de moutarde puis versez progressivement 1 l de lait froid. Salez et poivrez. Versez 2 louches de sauce dans les épinards et autant dans un plat à gratin. Rangez-y un tiers de 250 g de lasagnes, la moitié des épinards, la moitié de 600 g de dés de jambon cru dégraissé, 2 louches de sauce. Recommencez l’opération et terminez par une couche de pâte. Couvrez de sauce, puis de 80 g de parmesan râpé. Enfournez pour 30 min à 180 °C.
Sandwich coleslaw au pata negra
POUR 2 PERS. Lavez et râpez au robot 4 radis roses, 100 g de chou blanc et 1 petite carotte pelée. Fouettez 2 cuil. à soupe de mayonnaise maison avec 2 cuil. à soupe de jus de citron, 1 cuil. à soupe de crème épaisse, 1 cuil. à café de ketchup, 1 cuil. à café de Savora et 6 gouttes de Tabasco vert. Mélangez cette sauce avec les crudités et 2 brins d’estragon ciselés. Coupez 1 baguette tradition en deux et garnissez-la de coleslaw. Ajoutez 4 tranches de jambon pata negra et fermez les sandwichs.
Asperges sauce nantaise au san daniele
POUR 4 PERS. Coupez les pieds de 1 botte d’asperges vertes et faites-les cuire 4 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Faites réduire presque à sec 15 cl de vin blanc sec avec 1 échalote ciselée dans une casserole.
Ajoutez 40 cl de crème liquide entière et faites réduire de moitié. Hors du feu, incorporez 25 g de beurre, fouettez. Salez et poivrez. Nappez les asperges de la sauce et déposez dessus 80 g de jambon de San Daniele en chiffonnade.
Salade de pommes de terre tiède au speck
POUR 4 PERS. Disposez en très fines tranches sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfournez sous le gril du four en surveillant la cuisson (vous devez obtenir des chips croustillantes). Plongez 1 kg de pommes de terre nouvelles dans une marmite d’eau salée froide et comptez 15 min de cuisson à l’ébullition. Égouttez-les et coupez-les en deux ou en quatre. Ajoutez 600 g de yaourt à la grecque fouetté avec 1 cuil. à soupe bombée de raifort râpé, 2 cuil. à soupe de Melfor (ou de vinaigre de cidre), 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1/2 bouquet d’aneth ciselé. Mélangez la sauce et le speck grillé émietté aux pommes de terre tièdes. 100 g de speck
Moules farcies au jambon cru
POUR 2 À 4 PERS. Nettoyez puis faites ouvrir 1 l de grosses moules dans une cocotte sur feu vif en la secouant régulièrement. Retirez les coquilles supérieures des moules et posez-les à plat sur une plaque à four tapissée de gros sel. Hachez 80 g de jambon cru dégraissé, 1 échalote et 3 brins de persil plat. Mélangez le tout avec 25 g de beurre mou, 1/2 cuil. à café de piment d’Espelette et garnissez-en les moules refroidies. Poudrez de chapelure et enfournez pour 2 à 3 min sous le gril.
Linguine carbonara au parme
POUR 2 PERS. Faites cuire 250 g de linguine dans une casserole d’eau bouillante salée 8 à 10 min. Fouettez 2 jaunes d’oeufs avec 1 petite louche d’eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse. Ajoutez 1/2 botte de ciboulette ciselée et du poivre du moulin. Égouttez les pâtes et replacez-les dans la casserole avec la sauce, ajoutez 100 g de jambon de Parme coupé en dés et mélangez. Servez avec du pecorino râpé.
Garbure de fèves au bayonne
POUR 6 PERS. Faites revenir 1 oignon et 3 gousses d’ail hachés dans un faitout avec 1 cuil. à soupe de graisse de canard. Ajoutez un talon de 600 g de jambon de Bayonne coupé en deux, 2 poireaux coupés en quatre, 300 g de navets nouveaux pelés, versez 3 l d’eau, portez à ébullition, ajoutez 1 cuil. à café de piment d’Espelette et laissez mijoter 1 h à couvert. Ajoutez 500 g de petites pommes de terre pelées et 400 g de fèves écossées, puis poursuivez la cuisson pendant 45 min.
Seiche à la basquaise
POUR 4 PERS. Pelez et émincez 2 oignons et 2 gousses d’ail et faites-les revenir avec 400 g de jambon cru taillé en dés dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez et ajoutez 2 pincées de piment d’Espelette. Ajoutez 600 g d’encornet géant taillé en cubes, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune taillés en dés. Déglacez avec 10 cl de vin blanc sec, versez 1 cuil. à soupe de concentré de tomate, 400 g de tomates concassées, et 15 cl d’eau, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 min. Servez avec du riz.
Pommes sarladaises et jambon cru
POUR 2 PERS. Pelez 500 g de pommes de terre à chair ferme et taillez-les en rondelles. Faites-les revenir 10 à 12 min dans une sauteuse à couvert avec 4 cuil. à soupe de graisse de canard sur feu moyen. Augmentez le feu, ôtez le couvercle, salez et mélangez souvent pour bien les faire dorer pendant 15 min. À la fin, parsemez-les de 1 gousse d’ail écrasée au presse-ail avec les feuilles ciselées de 1/3 de bouquet de persil plat, 80 g de jambon cru taillé en dés et poivrez au moulin.
Salade d’épinards au comté et jambon de Savoie
POUR 4 PERS. Dans un saladier, mélangez 200 g de jeunes pousses d’épinards avec 1/2 bouquet d’estragon effeuillé, 150 g de comté affiné 24 mois et 160 g de jambon de Savoie taillés en dés, 1 petite carotte taillée en julienne, 8 radis coupés en fines rondelles à la mandoline. Fouettez 1 cuil. à café de moutarde forte avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 cuil. à soupe d’huile de noix, 4 cuil. à soupe de Melfor (ou de vinaigre de cidre). Versez sur la salade et mélangez bien. Parsemez de 60 g de cerneaux de noix concassés.