Terrine de foies de volaille, radis et herbes

POUR 8 PERS. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 1 H 20 RÉFRIGÉRATION 12 H ASSEZ FACILE BON MARCHÉ

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• 1 carcasse de poulet • 12 foies de volaille • 2 carottes • 8 radis • 1 oignon • 1 branche de céleri

• 2 gousses d’ail • 5 brins de ciboulette • 2 brins de thym • 2 brins d’estragon • 2 brins de cerfeuil • 3 cl de cognac

• 4 feuilles de gélatine (8 g) • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de piment • Sel • Poivre 1. Placez dans une casserole la carcasse de poulet avec l’oignon, les gousses d’ail et la carotte pelés et émincés. Ajoutez le céleri émincé, le thym, le piment et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire

1 h à partir de l’ébullition.

2. Filtrez ce bouillon, remettez-le sur le feu, salez, poivrez et laissez-le réduire de façon à en obtenir 50 cl. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-les entre vos mains et, hors du feu, ajoutez-les au bouillon. Mélangez bien pour les faire fondre et réservez.

3. Lavez les radis et coupez-les en fines rondelles. Déveinez les foies de volaille et faites-les poêler 2 à 3 min à feu vif dans l’huile. Salez et poivrez. Versez le cognac et flambez. Faites-les revenir jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. 4. Ciselez la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil effeuillés, jetez-les dans la gelée refroidie mais encore liquide. 5. Dans des petits ramequins, répartissez les foies de volaille et les radis, puis versez dessus la gelée. Laissez prendre au frais au moins 12 h. Servez accompagné de tranches de pain grillé. NOTRE BON ACCORD : un pic-saint-loup rouge (Occitanie).