Truite confite aux escargots

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 30 MIN UN PEU DÉLICAT ABORDABLE

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• 4 pavés de truite de 70 g chacun • 100 g d’escargots • 50 g de champignons sauvages

• 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1/2 botte de persil plat • 1 poignée de feuilles de verveine

• 1 brin d’origan • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 150 g de beurre • 1 l d’huile de pépin de raisin

• 30 cl de vin de Savoie blanc type chignin-bergeron • 10 cl de vinaigre balsamique blanc

• 2 tranches de pain de mie rassises • 5 grains de poivre noir • Sel et poivre 1. Hachez grossièrement les escargots. Hachez le persil et l’origan effeuillés en conservant quelques feuilles pour la finition. Pelez et hachez l’ail et l’échalote. Faites-les revenir dans une sauteuse avec

30 g de beurre, ajoutez les escargots et les herbes, salez et poivrez : vous devez obtenir le goût du beurre d’escargot. Tenez au chaud.

2. Taillez le pain de mie en dés de 5 mm de côté environ. Faites-les dorer dans 30 g de beurre.

3. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quatre. Faites bouillir le vinaigre avec le thym, le laurier, le poivre en grains et du sel. Versez le tout sur les champignons et laissez refroidir.

4. Dans une casserole, faites réduire aux trois quarts le vin avec la verveine. Montez la réduction avec le beurre restant en fouettant sur feu doux. Salez, poivrez et passez au chinois.

5. Faites chauffer l’huile de pépin de raisin à 60 °C. Pochez-y les pavés de truite pendant 7 minutes. Égouttez-les et ôtez la peau.

6. Dressez les pavés dans des assiettes. Répartissez le hachis d’escargot par-dessus, puis agrémentez avec les croûtons de pain, les champignons et les herbes réservées. Nappez d’un peu de sauce et proposez le reste en saucière. NOTRE BON ACCORD : un vin-de-savoie-cruet blanc.