L'authentique bouillabaisse
POUR 6 À 8 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN
CUISSON 1 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE
• 1 kg de petits poissons de roche de Méditerranée • 3 kg de poissons (rascasse, congre, rouget, baudroie, loup…)
• 4 pommes de terre • 2 oignons • 2 carottes
• 1 poireau • 4 tomates • 4 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, fenouil, persil)
• 1 lanière d’écorce d’orange • 5 cl de pastis
• 1/2 baguette • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de graines de fenouil
• 2 doses de safran • Sel • Poivre
POUR LA ROUILLE : 3 gousses d’ail
• 1 pomme de terre farineuse (type bintje)
• 1 jaune d’oeuf extra frais (à température ambiante) • 25 cl d’huile d’olive
• 2 doses de safran
Pelez et émincez les oignons,
1. les carottes et le poireau, pelez et écrasez 3 gousses d’ail. Coupez les tomates en morceaux. Faites revenir l’ensemble dans une grande cocotte avec 4 cuil. à soupe d’huile. Au bout de 5 min, ajoutez les petits poissons de roche lavés et égouttés, le bouquet garni, les graines de fenouil, l’écorce d’orange, 1 dose de safran et le pastis. Salez, poivrez et mouillez généreusement avec de l’eau (au moins 4 l). Laissez cuire à petits bouillons 20 min.
2. Coupez les autres poissons en tronçons et faites-les mariner avec le reste d’huile et de safran.
3. Versez au fur et à mesure le contenu de la cocotte à la louche dans un moulin à légumes muni d’une grille fine et passez l’ensemble au-dessus d’une grande casserole. Rectifiez l’assaisonnement et remettez à cuire.
4. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 1 cm. Faites-les cuire 12 min dans le bouillon. Ajoutez les tronçons de poissons marinés un à un en commençant par ceux dont la chair est la plus ferme. Laissez cuire 15 min à feu doux.
5. Préparez la rouille : faites cuire la pomme de terre dans une casserole d’eau salée (démarrage à l’eau froide) en comptant 30 min à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Pelez-la et coupez-la en morceaux. Pelez l’ail. Pilez-le au mortier puis ajoutez la pomme de terre. Incorporez le jaune d’oeuf et le safran à cette pâte. Salez, poivrez et montez le tout comme une mayonnaise, en versant l’huile en filet.
6. Coupez le pain en rondelles et faites-les griller au four ou au grille-pain. Frottez-les avec la dernière gousse d’ail pelée.
7. Servez les poissons et le bouillon séparément, accompagnés de la rouille et des tranches de pain grillées et aillées. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc.