Zarzuela catalane
POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 1 H I CUISSON 1 H I ASSEZ FACILE I UN PEU CHER
• 4 pavés de lieu épais de 2 cm • 1 petite queue de lotte coupée en tronçons • 12 gambas • 12 langoustines
• 1 l de moules d’Espagne • 1 kg de palourdes • 500 g de rondelles de calamar • 12 cl de vin blanc sec • 10 cl d’huile d’olive
POUR LA PICADA : • 1 gousse d’ail • 6 brins de persil plat • 2 tranches de pain de 3 cm d’épaisseur
• 12 amandes entières émondées • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
POUR LE SOFRITO : • 4 tomates • 2 oignons • 1 gousse d’ail • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 2 cuil. à soupe bombées de farine • 1 cuil. à café de paprika • 1 pincée de safran • 5 cl de cognac • Sel • Poivre
1. Nettoyez les moules et les palourdes. Mettez-les dans une grande cocotte avec le vin blanc et couvrez. Dès qu’elles s’ouvrent, coupez le feu. Sortez-les à l’écumoire, filtrez le bouillon et réservez.
2. Préparez la picada : effeuillez et ciselez le persil. Pelez et écrasez l’ail et mettez-le à frire avec les amandes et le pain déchiré dans une poêle avec l’huile. Mélangez de temps en temps jusqu’à ce que le tout dore bien. Mixez ensuite le tout avec le persil et réservez.
3. Faites rapidement colorer les poissons l’un après l’autre dans une poêle avec un peu d’huile. Salez et poivrez, puis disposez-les au fur et à mesure dans une cocotte allant au four. 4. Faites de même avec les gambas, les langoustines et les calamars en ajoutant de l’huile lorsque nécessaire. Préchauffez le four à 180 °C.
5. Préparez le sofrito : pelez et hachez les oignons et l’ail. Dans une sauteuse, faites-les rissoler avec l’huile d’olive. Ajoutez la farine et remuez. Ajoutez ensuite les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, le safran et le paprika, du sel et du poivre. Laissez épaissir environ 20 min.
6. Versez le cognac et le bouillon des coquillages. Mixez le tout au mixeur plongeant et versez aussitôt sur les poissons. Enfournez à couvert pour 35 à 40 min, jusqu’à ce que les poissons soient cuits, en ajoutant les coquillages quelques minutes avant la fin.
7. Servez la zarzuela bien chaude accompagnée de la picada à parsemer au dernier moment.