Le matériel
• 6 emporte-pièces carrés de 6,5 cm de côté, ajourés de préférence • Deux poches à douille lisse no 10 • Un tapis de cuisson en silicone
POUR 6 PERS. PRÉPARATION 1 H CUISSON 25 MIN UN PEU DÉLICAT BON MARCHÉ POUR LA PÂTE SUCRÉE :
• 1 oeuf • 180 g de beurre • 280 g de farine
• 80 g de sucre glace • 40 g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille • 1 pincée de sel POUR LA CRÈME D’AMANDE À LA VIOLETTE :
• 2 oeufs • 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre en poudre • 100 g de poudre d’amande • 20 g de violettes cristallisées
• 2 cuil. à soupe de liqueur de violette POUR LE CRÉMEUX VIOLETTE :
• 1 jaune d’oeuf • 15 cl de lait entier
• 100 g de beurre • 60 g de sucre en poudre
• 15 g de Maïzena • 1 feuille de gélatine (2 g)
• 1 cuil. à soupe de liqueur de violette POUR L’ÉCRASÉ DE FRAMBOISE :
• 200 g de framboises • 1 citron jaune bio
• 30 g de sucre en poudre
POUR LA CHANTILLY : • 20 cl de crème liquide entière très froide • 10 cl de mascarpone
• 30 g de sucre glace • 1 gousse de vanille POUR LA DÉCO : Quelques framboises
• Fleurs de pensée • Violettes cristallisées
1. Préparez la pâte : dans le bol d’un robot équipé d’une feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et le sel pendant 2 min. Ajoutez l’oeuf, la poudre d’amande et la farine, laissez tourner pour former une boule sans trop pétrir. Réservez au frais.
2. Préparez la crème d’amande : mélangez le beurre ramolli avec le sucre. Ajoutez les oeufs entiers et la poudre d’amande. Mélangez bien, incorporez la liqueur de violette et les violettes cristallisées concassées. Réservez au frais.
3. Préparez le crémeux à la violette : mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Fouttez le jaune d’oeuf avec le sucre et la Maïzena dans un saladier pour blanchir le mélange. Versez le lait chaud en filet et remettez le tout à chauffer dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée entre vos mains et remuez pour qu’elle fonde. Versez la liqueur de violette. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-les lorsque le mélange est encore chaud (40 °C). Mélangez. Débarrassez et laissez refroidir, puis placez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
4. Écrasez les framboises à l’aide d’une fourchette, ajoutez le sucre, le zeste râpé du citron et la moitié de son jus.
5. Préparez la chantilly : battez la crème bien froide avec le mascarpone. Ajoutez le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Placez la chantilly dans une poche à douille, réservez au frais.
6. Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm d’épaisseur et découpez des carrés à l’aide d’un emporte-pièce. Placez les carrés de pâte dans 6 emporte-pièces préalablement beurrés et faites cuire à blanc dans le four préchauffé à 160 °C pendant 8 min, sur une plaque couverte du tapis de cuisson. Remplissez chaque fond de tarte aux trois quarts avec la crème d’amande. Remettez au four pour 15 min de cuisson. Démoulez-les encore tièdes et laissez refroidir.
7. Procédez au montage : étalez l’écrasé de framboise sur chaque fond, puis, à l’aide des poches à douille, formez par alternance 5 boules de chantilly et 4 boules de crémeux à la violette.
8. Décorez avec des framboises coupées en deux, des violettes cristallisées et des pensées. NOTRE BON ACCORD : un pineau-des-charentes rosé.