PALERON DE BOEUF RÔTI ET TARTARE AUX ALGUES

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 45 MIN ASSEZ FACILE I UN PEU CHER

• 1 kg de paleron de boeuf • 125 g de rumsteck • 4 huîtres • 300 g de pommes de terre • 6 échalotes • 25 g de tartare d’algues • 175 g de beurre • 15 cl de lait • 12 chips (gaufrettes) de pomme de terre • 5 cl de sauce soja sucrée • 1 cuil. à soupe de sauce Worcestershire • 1 trait de Tabasco • Sel • Poivre

1. Parez le paleron et réalisez un jus en faisant caraméliser les parures et en les déglaçant avec un fond d’eau. Salez et poivrez. Taillez le rumsteck en petits dés et réservez-les au frais.

2. Faites confire 4 échalotes pelées entières dans 50 g de beurre à feu très doux et à couvert pendant 20 min, ajoutez la sauce soja sucrée et laissez caraméliser sans couvercle en les retournant souvent.

3. Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée 25 min (démarrage à l’eau froide). Pelez-les et passez-les au moulin à légumes au-dessus d’une casserole. Versez le lait et faites chauffer, ajoutez 100 g de beurre en dés en fouettant pour obtenir une purée onctueuse.

4. Ouvrez les huîtres et hachez-les avec leur jus filtré. Ajoutez-les aux dés de rumsteck avec le tartare d’algues, les échalotes restantes hachées, la sauce Worcestershire et le Tabasco.

5. Faites poêler le paleron dans le beurre restant pour qu’il soit saignant. Découpez-le en 8 aiguillettes. Répartissez de la purée dans 4 assiettes, puis les aiguillettes, les échalotes confites et 8 chips. Répartissez enfin le tartare dans les coquilles d’huître, décorez de chips et servez en même temps.

NOTRE BON ACCORD : un cahors (Sud-Ouest).