Onglet de boeuf de Massingy, crumble de foin, mondeuse
POUR 4 PERS.• PRÉPARATION30 MIN (+ 3 JOURS AVANT) • REPOS 12 H • CUISSON45 MIN • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ
• 600 g d’onglet de boeuf • 4 échalions (grosses échalotes) • 1 grosse c. à soupe de pickles d’oignons rouge • 2 poignées de foin • Herbes sauvages (oxalys, achillée et pimprenelle) • 30 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Bouillon de légumes. POUR LA SAUCE MONDEUSE: • 100 g de parure de boeuf • 4 échalotes • 10 g de chocolat noir • 10 g de sucre • 1 cardamome noire • 30 g de beurre • 50cl de mondeuse (Domaine des Orchis) • 25cl de jus de veau. POUR LE CRUMBLE DE FOIN: • 250 g de beurre noisette • 100 g de foin • 100 g de chapelure • 20 g de sarrasin kacha (torréfié) • 10 g d’oignons frits • Sel • Poivre
1. Trois jours avant, roulez l’onglet de boeuf dans la moitié du foin et enroulez-le avec dans une feuille de papier film. Posez le dans une cocotte.
2. La veille, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, versez le chaud sur le reste du foin. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
3. Le jour-même, mettez-le à chauffer doucement et récupérez le beurre infusé à travers une passoire fine. Dans un bol, mélangez la chapelure, le sarrasin, les oignons frits, le beurre noisette tiède, du sel et du poivre, afin d’obtenir un mélange homogène et friable. Réservez.
4. Coupez les échalions en 2 sans les éplucher. Salez-les et faites-les colorer dans une poêle avec de l’huile côté intérieur. Puis recouvrez-les à mi-hauteur avec du bouillon de légumes. Couvrez et faites cuire doucement jusqu’à ce que les échalions soient confits. Une fois cuits, ôtez leur peau.
5. Préparez la sauce. Épluchez les échalotes, émincez-les et faites-les suer sans coloration dans le beurre avec les parures de boeuf. Versez la mondeuse, ajoutez le chocolat et le sucre. Faites réduire presque à sec et ajoutez le jus de veau lié. Portez à ébullition, assaisonnez et passez au chinois. Ajoutez la cardamome, faites infuser 20 min, puis retirez-la. 6. Préchauffez le four à 70°C. Retirez le foin de la viande. Essuyez-la, salez et poivrez. Enroulez-la dans une feuille de papier aluminium et placez-la dans un plat. Enfournez pour 40 min. Après ce temps, retirez le papier aluminium et faites colorer la viande sur toutes ses faces dans une poêle.
7. Découpez la viande en tranches de 2 cm. Saupoudrez-la avec le crumble de foin, ajoutez 1 échalion, déposez quelques pousses d’herbes sauvages dessus, un peu de pickles d’oignons rouges et versez la sauce. Servez-le reste en saucière et dégustez aussitôt.
Notre bon accord: une mondeuse de savoie.