Bûche au chocolat et piquillos
POUR 6/8 PERS. • PRÉPARATION 1 H • REPOS 24H • CUISSON1 H • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ
BISCUIT: • 5 oeufs • 150 g de sucre semoule • 50 g de cacao en poudre. PRALINÉ: • 150 g de pâte de praliné • 150 g de chocolat au lait • 400 g de gavottes. GANACHE: • 25 cl de crème liquide • 210 g de chocolat noir • 20 g de glucose ou du miel. INSERT PIQUILLOS: • 3 piquillos en bocal • 1/2 c. à café d’agar-agar • 1 citron. GLAÇAGE: • 15 cl de crème liquide • 300 g de sucre • 140 g de poudre de cacao • 7 feuilles de gélatine • Quelques pousses de shiso
1. La veille préparez la ganache. Portez à ébullition la crème et le miel. Ajoutez le chocolat coupé en morceaux, laissez-le fondre et mélangez bien. Versez la ganache dans un bol, filmez au contact et laissez au réfrigérateur 24 h. 2. Le jour même, préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige très serrés avec le sucre et le cacao pendant 2 min. Ajoutez les jaunes, mélangez bien. Étalez la préparation sur un tapis en silicone pour former un rectangle de 20x30 cm. Enfournez pour 10 min. Débarrassez le biscuit sur un torchon sec pour le conserver bien moelleux.
3. Faites fondre la pâte de pralin avec le chocolat à feu doux ou au bain-marie. Brisez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les. Étalez la préparation encore tiède sur le biscuit. Placez au congélateur pour 30 min.
4. Égouttez les piquillos et coupez-les en brunoise. Faites-les cuire comme une confiture pendant 15 min. Râpez les zestes du citron et ajoutez-les, ainsi que l’agar-agar. Portez à ébullition quelques secondes. Étalez la préparation sur une plaque de la même taille que le biscuit sur une épaisseur de 5 mm. Laissez refroidir au réfrigérateur 30 min.
5. Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition, la crème et le sucre, ajoutez le cacao tamisé, la gélatine égouttée et mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Laissez au froid 24 h. 6. Pour le montage, fouettez la ganache au chocolat au batteur, jusqu’à obtention d’un mélange homogène et aéré, débarrassez la préparation au réfrigérateur. Posez le biscuit au pralin sur une feuille de papier sulfurisé. Ajoutez la marmelade de piquillos prise et étalez la ganache montée par-dessus sur tous les côtés et les angles du biscuit. Roulez le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé placé en dessous. Serrez le tout à l’aide d’un outil plat tel qu’une règle. Placez la bûche au congélateur 1h.
7. Faites fondre le glaçage à 32° C au bain-marie à feu doux. Versez-le sur la bûche congelée et débarrassez sur un plat de présentation, laissez décongeler avant de servir. Décorez-la avec quelques feuilles de shiso.
Notre bon accord : un porto rouge.