Pigeon au genévrier, betterave à la cheminée

POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON2H30 • ASSEZ FACILE • ABORDABLE

• 1 gros pigeon royal • Une belle branche de genévrier • 25 g de beurre • 200 g de graisse d’oie • 5 cl de gin aux plantes sauvages • Quelques pousses d’épinards • Fleur de sel. POUR L’ACCOMPAGNEMENT: • 2 grosses betteraves rouges • 20 cl de jus de betterave • 25 g de beurre • 5 cl de gin aux plantes arctiques • Fleur de sel • Sel des trappeurs

1. Enveloppez chaque betterave d’une feuille de papier aluminium et faites-les cuire 2h30 près des braises d’un feu de cheminée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce. Pelez-les et coupez-les en gros quartiers.

2. Faites chauffer le jus de betterave dans une casserole avec le beurre et glacez les quartiers dedans pendant 5 min. Parsemez une pincée de fleur de sel et une pincée de sel des trappeurs. Versez le gin et faites flamber. 3. Séparez les cuisses du pigeon. Posez-les dans un plat avec la graisse d’oie et faites-les confire au four préchauffé à 180°C pendant 1 h. Faites dorer le pigeon dans le beurre pendant 6 min. Placez le genévrier dans une cocotte et déposez le pigeon dessus. Enfournez-le pour 8 min de cuisson. Versez le gin et flambez le dans la cocotte.

4. Prélevez les filets de pigeon. Coupez-les en 2. Déposez un morceau de filet, un morceau de cuisse et quelques betteraves dans chaque assiette. Décorez avec quelques pousses d’épinards et saupoudrez d’un peu de sel de trappeur.

Conseil: le sel des trappeurs est un sel mélangé à du sirop d’érable, de l’ail, du poivre et des épices que l’on trouve facilement dans le rayon épices des magasins. Si vous ne possédez pas de cheminée, faites cuire les betteraves au four préchauffé à 180°C pendant 1h30.

Notre bon accord: un madiran (Sud-Ouest).