Dessert au chocolat, de la plantation à l’assiette
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION2 H • CUISSON20 MIN • DÉLICAT • ABORDABLE
POUR LA PÂTE SUCRÉE : • 200 g de farine • 160 g de beurre • 100 g de sucre glace • 60 g de cacao en poudre • 33 g de poudre d’amandes • 1 oeuf • 1 pincée de sel POUR LA CRÈME D’AMANDES: • 50 g de beurre • 60 g de poudre d’amandes • 60 g de sucre glace • 12 g de cacao en poudre • 1 oeuf POUR LE PRALINÉ: • 100 g de fèves de cacao • 50 g de sucre POUR LES TUILES: • 2 blancs d’oeufs • 100 g de sucre glace • 75 g de beurre • 50 g de farine • 5 g de cacao en poudre • 1 pincée de cannelle POUR LA CRÈME AUX FÈVES DE CACAO: • 12 cl de crème liquide • 12cl de lait • 2 jaunes d’oeufs • 100 g de fèves de cacao • 10 g de sucre POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT: • 80 g de chocolat noir • 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf • 35 g de sucre • 10 cl de crème liquide DRESSAGE: • 20 cl de sorbet au chocolat • copeaux de chocolat • Fleur de sel • Cannelle en poudre
1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte sucrée au batteur et ajoutez l’oeuf en dernier. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au frais au moins 4 h.
2. Pour la crème d’amandes, mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le cacao, puis l’oeuf et mélangez bien.
3. Préparez le praliné. Faites un caramel en chauffant le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il colore bien. Versez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Mixez le caramel avec les fèves pour obtenir une pâte.
4. Préparez les tuiles. Mélangez les blancs d’oeufs avec le sucre glace et ajoutez le beurre fondu tiède. Versez la farine, le cacao et la cannelle. Mélangez bien et réservez.
5. Préparez la crème cacao. Faites chauffer le lait et la crème et faites infuser les fèves dans le liquide pendant 20 min. Passez-le à travers un tamis. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, versez dans la crème et mettez l’ensemble à chauffer dans une petite casserole, comme pour faire une crème anglaise. Laissez refroidir et versez la crème dans un siphon.
6. Préparez la mousse. Faites chauffer la crème et à l’ébullition versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez bien. Battez l’oeuf et le jaune sur le feu à 50° C pour faire doubler de volume. Laissez refroidir en battant et versez dans la ganache.
7. Étalez des disques de pâte à tuile sur un tapis en silicone et enfournez-les à 160°C pour 6 min. Détaillez-les encore tièdes avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
8. Étalez la pâte sucrée et détaillez 4 cercles de 12 cm de diamètre. Foncez la pâte dans des cercles à tarte de 8 cm de diamètre. Faites-les cuire au four à 160°C pendant 8 min.
9. Ajoutez dans les fonds de pâte un peu de crème d’amandes et remettez au four en montant la température à 175 °C pendant 5 min. Ajoutez une fine couche de praliné et laissez refroidir.
10. Prélevez une boule de sorbet au chocolat, posez-la sur la tarte, recouvrez de mousse au chocolat et enfournez aussitôt pour 5 min à 220°C. Déposez aussitôt les tartes sur des assiettes, posez dessus une tuile, saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre, ajoutez quelques copeaux de chocolat et de la fleur de sel.
11. Mettez une cartouche de gaz dans le siphon et servez la crème cacao à côté de la tarte.
Conseil: on trouve des fèves de cacao à commander en ligne sur de nombreux sites.
Notre bon accord: un banyuls rouge (Languedoc-Roussillon).