Écrevisses fumées, amandes et orties
POUR 4 PERS. • PRÉPARATION30 MIN • CUISSON 1 H • ASSEZ FACILE • ABORDABLE
POUR LE CONSOMMÉ: • 19 écrevisses vivantes • 1/2 oignon • 1/2 carotte • 3 gousses d’ail • 30 g de beurre POUR LA SAUCE AUX ÉCREVISSES: • 5 écrevisses vivantes • 10 cl d’huile d’olive • 5 cl de jus de crustacés • 1 c. à café de jus de citron • Tabasco • Sel. POUR LE FUMAGE: • Les queues des écrevisses • Herbes sauvages de votre choix (thym, romarin, sariette…) • Écorce de bois sec. DRESSAGE: • 12 amandes blanches non salées • Jeunes pousse d’orties • 1 c. à soupe d’huile • Fleur de sel
1. Réhydratez les amandes en les plongeant 1 h dans un bol d’eau. Pendant ce temps, préparez le consommé. Séparez les têtes des écrevisses encore vivantes des queues. Réservez les queues et faites rôtir les têtes dans une cocotte avec le beurre. Pelez l’oignon, la carotte et l’ail. Émincez-les et ajoutez cette garniture aromatique. Faites suer 5 min, puis couvrez d’eau à hauteur en grattant bien les sucs. Laissez cuire 1 h, puis passez au chinois. Remettez à cuire la moitié du consommé pour le réduire presque à sec. Réservez au chaud.
2. Préparez la sauce. Séparez la tête des écrevisses encore vivantes des queues et réservez-les. Placez dans un petit récipient le consommé réduit froid, ajoutez le jus de citron. Pressez les têtes d’écrevisses et ajoutez ce jus. Montez à l’huile d’olive comme pour une mayonnaise. Parsemez de sel et de Tabasco.
3. Déposez l’ensemble des herbes et écorces de bois dans une cocotte en fonte en formant un nid. Posez une grille par-dessus et placez les queues d’écrevisses. Faites raidir les queues d’écrevisses avec un chalumeau jusqu’à ce qu’elles deviennent orangées. Faites brûler les branchages et refermez le couvercle de la cocotte pour faire fumer les écrevisses pendant 5 min. Décortiquez-les et laissez au chaud.
4. Égouttez les amandes et coupez-les dans le sens de la longueur. Faites revenir dans l’huile les feuilles d’orties. 5. Versez le consommé chaud dans le fond des assiettes, répartissez les écrevisses. Déposez une belle cuillère de sauce montée au siphon sur le dessus, décorez avec les amandes et les feuilles d’orties.
Notre bon accord: un condrieu (Rhône).