Tarte au chou et féra fumée

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION45 MIN • CUISSON30 MIN • DÉLICAT • ABORDABLE

• 1 chou vert frisé • 2 filets de féra fumés • 250 g de parures de féra fumée • 1 rouleau de pâte feuilletée • 50 g de tarama • 100 g de beurre • 2 échalotes • 60 g d’oeufs de féra • 1 bâton de citronnelle • 30 g de noix de gingembre • 1 cébette • 1 citron • 5 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe de gros sel • Poivre

1. Coupez la pâte feuilletée en un cercle de 12 cm de diamètre. Tapissez un fond de tarte avec, piquez-la et placez dessus des billes de cuisson. Faites-la cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min. Laissez refroidir.

2. Effeuillez le chou jusqu’au coeur et faites blanchir les feuilles à l’eau salée. Rafraîchissez-les sous l’eau glacée et égouttez-les. Retirez les côtes dures et épongez les feuilles entre 2 torchons.

3. Faites snacker à la poêle les feuilles les plus foncées dans l’huile d’olive. Poivrez.

4. Épluchez le gingembre et hachez-le. Émincez la citronnelle et la cébette. Réunissez-les dans une casserole avec les parures de féra et 25 cl d’eau. Laissez cuire, écumez, couvrez et continuez la cuisson 30 min. Filtrez ce bouillon.

5. Préparez la sauce aigrelette. Faites chauffer 20 cl de bouillon avec le beurre, les échalotes ciselées et le jus du citron. Laissez réduire, poivrez et mixez pour émulsionner. Au dernier moment ajoutez les oeufs de féra et laissez au chaud.

6. Tartinez le fond de pâte de tarama. Superposez les feuilles de chou (snackées ou pas) une à une en les faisant se chevaucher pour former un dôme. Coupez les filets de féra en lamelles et recouvrez les feuilles de chou tout en conservant l’aspect rond. Enfermez la pâte dans du papier film et faites chauffer doucement au four à 60°C. 7. Juste avant de servir, colorer les feuilles de chou au chalumeau et tranchez la tarte en 6 parts égales. Nappez-les de sauce aigrelette aux oeufs de féra.

Le conseil de Laurent: j’ai la chance de pouvoir fumer dans le fumoir situé dans mon potager les filets de féra. Chez vous, procurez-vous en ligne des filets de féra en provenance du lac Léman.

Notre bon accord: un chardonnay hautes-côtes de Beaune (Bourgogne).