L’huître de Matthias Marc

Demi-finaliste de Top Chef saison 12 et chef des restaurants Substance et Liquide

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 4 huîtres • 1 prune • 1 botte de coriandre • 1 barquette de pousses de coriandre • 20 g de sucre • 20 cl d’huile de pépin raisin • 1 sachet de bouillon dashi Ariake • 10 cl de vinaigre blanc

1. Ouvrez les huîtres, séparez les mollusques de leur coquille et réservez. Gardez les coquilles et rincez-les.

2. Coupez la prune et dénoyautez-la. Coupez-la en 4 morceaux. Faites bouillir 30 cl d’eau, le sucre, le vinaigre et versez ce mélange dessus. Réservez au frais.

3. Faites infuser le sachet de bouillon dans 10 cl d’eau frémissante, salez et poivrez, puis réservez au froid.

4. Faites chauffer l’huile à 60 °C et mixez avec la coriandre et les pousses de coriandre. Passez le tout au chinois. Dressez l’huître dans sa coquille, posez un morceau de pickles de prune dessus, versez 2 cl de bouillon froid. Ajoutez quelques gouttes d’huile à la coriandre et parsemez éventuellement de feuilles de verveine.