Velouté bicolore panais-brocoli au beaufort

POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ

• 400 g de panais • 400 g de brocoli • 50 cl de lait ribot • 300 g de beaufort • 60 g de beurre • 25 cl de crème liquide • 30 g de graines de sarrasin grillé • Sel • Poivre 1. Préparez le velouté de panais. Épluchez les panais et taillez-les en rondelles. Râpez le fromage. Faites mousser 20 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les rondelles de panais, et enrobez-les bien de beurre. Salez et poivrez. Versez 30 cl d’eau et la crème. Portez à ébullition, baissez le feu, faites frémir pendant 20 min environ. Ajoutez 200g de beaufort râpé et mélangez. Mixez le velouté à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il soit lisse. Réservez au chaud. 2. Préparez le beurre noisette. Faites fondre 30 g de beurre. Portez à ébullition. Lorsque le beurre ne crépite plus et prend une belle couleur noisette, filtrez-le à travers une fine passoire ou une étamine et réservez.

3. Préparez le velouté de brocoli. Lavez le brocoli, détachez ses bouquets. Faites mousser 10 g de beurre dans une casserole. Ajoutez le brocoli, mélangez, salez et poivrez. Ajoutez le lait ribot, portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir pendant 20 min environ. Transférez le brocoli dans un blender et mixez-le. Mouillez avec le lait de cuisson au fur et à mesure afin d’obtenir une bonne texture onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

4. Dressez les deux veloutés dans une assiette creuse, un de chaque côté. Décorez le côté panais avec quelques gouttes de beurre noisette et le côté brocoli avec le reste de beaufort râpé. Parsemez de graines de sarrasin grillées et terminez par un tour de moulin à poivre.