Carpaccio de gravlax, betteraves et pommes vertes

POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • REPOS 48 HEURES • FACILE • ABORDABLE

• 500 g de filets de saumon • 2 betteraves crues moyennes • 2 navets roses • 1 gousse d’ail • 1 citron vert • 1 citron caviar • 1 pomme granny-smith • 20 cl de crème liquide entière • 85 g de gros sel • 60 g de sucre en poudre • 6 brins d’aneth • 1 c. à café de poivre • 1 c. à café de baies rouges • Sel • Tabasco verde

1. Si vous souhaitez faire vos pickles de légumes maison, préparez-les quinze jours à l’avance. Épluchez les betteraves et les navets. Coupez-les en fines tranches. Dans un bocal propre, versez 15 g de gros sel et 40 cl d’eau et remuez jusqu’à dissolution du sel. Ajoutez les légumes tranchés dans ce mélange afin qu’ils soient recouverts de la saumure. Vous pouvez ajouter des herbes, de l’ail ou tout autre aromate et condiment, à votre convenance. Laissez reposer à température ambiante dans un endroit sec.

2. Deux jours à l’avance, préparez le saumon. Pilez ensemble 70 g de gros sel, le sucre, le poivre, les baies et l’aneth effeuillé. Disposez les filets de saumon sur la moitié de ce mélange, retournez-les et recouvrez l’autre moitié. Couvrez de film étirable, déposez un poids dessus et mettez au réfrigérateur pendant 48h. Le jour même, sortez le saumon, rincez-le et épongez-le. Tranchez-le finement. 3. Préparez la crème au citron vert. Exprimez le jus du citron vert et recueillez quelques zestes. Dans un saladier, montez la crème liquide froide en chantilly avec une pincée de sel. Quand elle est bien ferme, ajoutez le jus de citron et les zestes. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frais.

4. Émincez la pomme Granny. Disposez dans un plat les tranches de saumon gravlax, en alternant avec les pommes, les pickles de betteraves et les navets roses. Ajoutez une touche de chantilly et parsemez de grains de citron caviar et de quelques gouttes de Tabasco.