Terrine de foie gras aux mangues

POUR 8 PERS. (1 TERRINE) • PRÉPARATION 20 MIN • REPOS 2H + 48H • CUISSON 1H • FACILE • UN PEU CHER

• 2 lobes de foie gras cru (environ 800 g) • 2 mangues• 30 g de beurre • 100 ml de vin blanc sec • 1 gousse de vanille • 3 c. à soupe de sucre • Poivre de Timut • 1 c. à café de baies roses • Sel • Fleur de sel

1. 48h avant, sortez les lobes de foie gras à température ambiante pendant 1h. Découpez-les en 4 et retirez les petites veines avec un couteau fin. Salez et poivrez les morceaux, puis déposez-les dans un plat. Couvrez de vin blanc et laissez mariner toute la nuit au frais.

2. Le lendemain, préchauffez le four à 150 °C. Épluchez les mangues et récupérez leur chair. Conservez 1/2 mangue au frais et découpez le reste en dés de 1 cm. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, ajoutez la gousse de vanille grattée et la mangue. Faites caraméliser 25 min à feu vif en mélangeant. Laissez tiédir.

3. Sortez le foie gras du réfrigérateur et tapissez-en la 1/2 dans le fond d’une terrine. Recouvrez d’une couche de mangues, puis recouvrez du reste de foie gras. Refermez la terrine et faites cuire au bain-marie pendant 35 min.

4. Après cuisson, ôtez le couvercle. Couvrez le foie gras de papier cuisson et d’une planche aux dimensions de la terrine. Posez un poids dessus pour tasser et laissez refroidir au moins 2 h à température ambiante. Retirez le poids et la planche, refermez la terrine et placez-la au réfrigérateur pendant 48h.

5. Avant de servir, coupez le reste de la mangue en fines lamelles, et disposez-les sur le foie gras. Ajoutez des grains de poivre et des baies roses concassées. Dégustez avec du pain toasté et de la fleur de sel.