Escalope de foie gras de canard grillée aux cèpes

POUR 4 PERS. Nettoyez 800 g de cèpes à tête noire et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les sur une plaque huilée et enfournez-les 6 min à 250 °C. Égouttez-les et gardez le jus de cuisson. Faites-le réduire, ajoutez 20 cl de crème et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Fouettez 20 cl de crème en chantilly et réservez au frigo. Retaillez les cèpes cuits en lamelles, faites-les revenir et colorer dans un mélange beurre et huile. Salez, poivrez, et ajoutez 1 c. à soupe de purée d’ail et 1 c. à soupe de persil haché. Salez et poivrez 4 escalopes de 70 g de foie gras frais. Faites-les dorer sur les deux faces dans une poêle très chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant et enfournez-les à 190°C pour 4 min. Faites chauffer la sauce aux cèpes avec la crème fouettée en l’émulsionnant. Dressez les cèpes dans les assiettes, versez la sauce autour et faites gratinez sous le gril 4 min. Ajoutez les tranches de foie gras au moment de servir.