Les endives, aussi bonnes crues que cuites !

On adore leur croquant lorsqu’on les déguste crues en salade. Mais on les aime aussi pour leur fondant et leur finesse quand on les fait cuire. Bref, voilà un légume d’hiver qui mérite d’être plus souvent dans les assiettes.

LES CHOISIR

Elles doivent être bien blanches, montrer des feuilles serrées avec une pointe de jaune aux extrémités. On évite celles qui ont un bout vert ou celles avec des taches rougeâtres au niveau du trognon, signes qu’elles ont perdu de leur fraîcheur et risquent d’être amères.

LES CONSERVER

Les endives détestent la lumière (qui les fait verdir) et l’humidité. Conservez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur en prenant soin de les envelopper dans du papier absorbant. Dans ce cas, vous pourrez les garder jusqu’à 5 jours.

LES PRÉPARER

Ôtez les premières feuilles, qui sont souvent abîmées, et passez rapidement les autres sous un filet d’eau froide. Bon à savoir : ne faites pas tremper vos endives, cela risque d’accentuer leur amertume.

LES CUISINER

Elles sont délicieuses crues : en salade, nature ou accompagnées de pomme, de roquefort (ou de bleu), de noix ou de betterave. Cuites à la vapeur ou braisées, elles constituent un accompagnement parfait pour les viandes blanches et les poissons. Elles sont trop amères ? Ajoutez un peu de cassonade en fin de cuisson ou déglacez-les avec du vinaigre balsamique.

NOS SUGGESTIONS GOURMANDES

• À l’heure de l’apéritif, les feuilles se transforment en de jolis réceptacles que vous pouvez remplir avec, au choix : roquefort écrasé et brisures de noix, tapenade, houmous, saumon fumé… Et, pour plus d’originalité, mixez du chèvre frais avec des lentilles corail (cuites à l’eau au préalable).

• L’endive se marie très bien avec la pomme.

Mais plutôt que de la servir en salade, préparez un mille-feuille en alternant julienne d’endive, fines tranches de mozzarella et lamelles de granny-smith. • On n’y pense pas souvent, mais les endives peuvent entrer dans la composition de délicieux veloutés. À mixer avec des pommes de terre et des poireaux, par exemple.

• Envie d’un risotto, mais lassé par celui aux champignons ? Misez sur les endives ! À une base classique de risotto, ajoutez des endives braisées à la poêle, des dés de pomme rouge (conservez la peau) et quelques noix concassées. Un régal pour les yeux et les papilles !

• L’endive se prête aussi à la réalisation de purées maison : mixez pommes de terre et feuilles d’endive. Ajoutez beurre, crème fraîche et gruyère râpé et, éventuellement, un peu de noix de muscade râpée.

• Pour prendre des forces au coeur de l’hiver ou jouer la carte de la détox, testez ce smoothie vert : mixez des feuilles d’endive avec

2 kiwis, 1 banane et le jus d’une orange.