Vendredi, j’ai envie… de ris de veau

C’est l’un des abats les plus prisés des gastronomes, pourtant, peu facile à trouver et cuisiner, on le retrouve rarement à la carte des restaurants. Cependant, une fois que l’on sait le préparer comme il faut, la récompense est sans appel : c’est du bonheur dans l’assiette !

UN METS RARE…

Les abats ne font pas toujours l’unanimité, que ce soit du fait de leur goût, qui peut être assez marqué, ou de leur aspect parfois peu ragoûtant. Sur ce plan-là, les ris de veau s’en sortent très bien : ils sont fins en bouche et plutôt neutres d’aspect. Ceci explique qu’ils soient activement recherchés par les fins palais et que les bouchers en aient rarement, c’est un tout petit morceau du veau. Heureusement, on trouve des ris de qualité, toute l’année, surgelés !

… ET DIFFICILE À NETTOYER

Sableux, recouverts d’une pellicule de peau et de gras,

les ris de veau ne se laissent pas déshabiller facilement. Il faut, dans un premier temps, les mettre à tremper dans un saladier d’eau, en la changeant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit claire. Puis les faire blanchir avant d’ôter les membranes de gras qui les entourent.

LES CLASSIQUES DE LA GASTRONOMIE

Pas de bouchées à la reine sans ris de veau ! C’est la recette incontournable de ces abats, mais on les retrouve aussi juste snackés à la poêle avec une sauce à la crème, moutarde et champignon.