Tarte aux noix maison

Délicieuse et très simple à réaliser, elle régale tout le monde au moment du dessert. Pour la préparer, on suit les conseils de François Pasteau, chef du restaurant bistronomique L’Épi Dupin, dans le VIe arrondissement de Paris.

Qui dit tarte aux noix dit… noix. Côté choix, le chef se penche plutôt vers une AOP, comme la noix de Grenoble : « C’est la garantie d’avoir de belles grosses noix.

Il en existe plusieurs variétés : franquette, mayette, parisienne… Tout dépend des goûts ! Du coup, quand j’ai le choix, je tâche de les goûter avant. » AOP depuis 1938, la noix de Grenoble n’est cependant pas la seule à être ainsi labellisée : il existe aussi la noix du Périgord AOP (variétés grandjean, marbot, franquette, corne). Il est aussi possible de préparer une tarte avec des noix de pécan, dessert phare des Américains pour Thanksgiving.

LA PÂTE ET L’APPAREIL

Le chef François Pasteau privilégie plutôt une pâte brisée, « qui apporte du croquant ».

Il recommande également d’employer un cercle à tarte plutôt qu’un moule. « La tarte sera ainsi beaucoup plus facile à démouler : il y a juste à retirer le cercle ! Quand on utilise un moule à tarte, on obtient en général un résultat moins joli, on a du mal à la démouler, à la couper, il faut utiliser une pelle à tarte… » Bref, le cercle s’avère moins compliqué à utiliser et bien moins risqué ! Il serait dommage de massacrer notre tarte aux noix… Pour l’appareil, le chef mélange simplement, dans un saladier, des oeufs, du sucre, des amandes en poudre, mais aussi de la crème fraîche, « qui apporte du moelleux à la tarte ».

DES POIRES CARAMÉLISÉES

François Pasteau ajoute des poires à la tarte aux noix. Il commence par les éplucher et les découper en gros dés. « Pour que la tarte ne soit pas humide, je les fais d’abord caraméliser un peu dans une poêle, avec du beurre salé et du sucre cassonade. » Quand il obtient un caramel blond, il laisse refroidir la préparation. Il ne reste plus qu’à assembler le tout ! Il dépose les poires sur la pâte à tarte, puis, pardessus, l’appareil (oeuf, crème, sucre et amandes en poudre). Et hop ! au four pour 30 minutes à 180 °C. Et les noix ? Pas tout de suite. « Il est important de ne les mettre que 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles ne brûlent pas. » Bien, chef !