: À la viande, au poisson, aux légumes mes boulettes maison

Rien de plus facile à confectionner que les boulettes… Que l’on soit végétarien ou carnivore, on les glisse dans une soupe, un plat de pâtes ou une purée de pomme de terre, pour un repas complet et savoureux. Et qu’ça roule !

Non, les boulettes ne riment pas forcément avec malbouffe. Il est vrai que celles des cantines, à la composition souvent douteuse, ne font pas toujours rêver… Mais préparées maison avec de bons produits, les boulettes ont toute leur place dans nos assiettes. Il n’y a qu’à demander aux Italiens, aux Arméniens ou encore aux Marocains, qui les adorent de bien des façons… Autre préjugé que l’on a du mal à s’enlever de la tête : les boulettes sont forcément grasses. Pas du tout ! Personne ne nous oblige à les faire baigner dans l’huile : point trop n’en faut pour les cuire. D’ailleurs, on peut même utiliser le four, sans matière grasse. Côté ingrédients, on a l’embarras du choix. Celles de boeuf font évidemment partie des classiques, aussi bien aimées des adultes que des enfants (qui, au passage, adorent les préparer). Pour changer, on pense au poulet, au poisson, aux légumes et même au riz. Ensuite, il suffit d’un oignon émincé, d’herbes fraîches, de quelques épices et, suivant les recettes, d’un oeuf et de chapelure. Côté accompagnement, les boulettes ne sont pas difficiles : pâtes, purée de pomme de terre, poêlée de légumes, potage… Pratiques, elles peuvent par ailleurs être préparées à l’avance : cuites à la poêle, puis réchauffées au four juste avant de passer à table, ou même congelées crues, pour plus tard. Aujourd’hui, c’est la cuisinière et auteure Sonia Ezgulian qui nous parle boulettes : d’origine arménienne, elle les met très souvent au menu.

OEUF, CHAPELURE… LES BOULETTES N’ONT QU’À BIEN SE TENIR !

Il n’y a rien de bien sorcier dans la préparation des boulettes, véritables fourre-tout. On peut, grosso modo, utiliser tout ce qui nous tombe sous la main, notamment les restes. Le seul danger est de se retrouver avec des boulettes toutes sèches qui partent en charpie à la cuisson et qui donneront en bouche un résultat quelque peu décevant. Pour

éviter cela, il existe plusieurs ingrédients miracles… L’oeuf tout d’abord ! Que l’on utilise le jaune, le blanc ou les deux, il permet de bien lier les préparations. Il est plus ou moins indispensable selon les recettes. « Il est surtout très important pour les boulettes de légumes et de viande maigre et sèche, comme un reste de poulet rôti ou de rôti de porc. Sinon, il va être difficile de les faire tenir ! Mais, pour des boulettes au boeuf, si l’on utilise une viande hachée assez grasse, ce n’est pas indispensable », explique notre experte. L’oeuf a par ailleurs le mérite d’apporter une dose de protéines aux boulettes végétariennes. Autre ingrédient qui revient souvent : la chapelure. Elle n’est pas obligatoire, mais elle a le gros avantage de fixer le gras et d’apporter du moelleux aux boulettes (même principe que dans les tomates farcies). Pour la réaliser soi-même, rien de plus simple : il suffit de mixer des restants de pain sec. Pour la parfumer, on ajoute des épices et des herbes fraîches. Cela fonctionne aussi avec des biscottes ou avec la version japonaise de la chapelure : le « panko » (flocons de pain plus grossiers). On peut également opter pour de la mie de pain trempée dans de l’eau ou du lait, puis égouttée. « Une bonne solution pour les viandes sèches, comme le poulet », ajoute Sonia. Elle a aussi souvent recours à la farine et au boulgour fin, à la place du pain : « Chez les Arméniens, on utilise beaucoup le boulgour fin pour donner de la tenue aux préparations. Cela permet aussi d’obtenir des boulettes bien nourrissantes. »

DIFFÉRENTES CUISSONS POSSIBLES

Première option : dans une poêle, avec un peu d’huile. C’est simple et rapide : cinq petites minutes suffisent pour cuire les boulettes de boeuf. D’ailleurs, même si l’on compte ensuite les incorporer à une sauce, il est recommandé de les saisir à la poêle dans un premier temps. « Ainsi, on obtient une petite couche croustillante, qui va garder le moelleux à l’intérieur », note Sonia. On pourra finir de les cuire dans de la sauce, celle à la tomate étant un grand classique, toute facile à confectionner avec un coulis de tomate, des épices, des oignons et de l’huile d’olive, le tout à faire mijoter à feu doux pendant une petite heure. Autres possibilités : au four (un quart d’heure à 180 °C pour des boulettes de boeuf par exemple) pour une version light ; et à la friteuse pour une version plus gourmande… Dernière idée : directement dans une soupe, encore congelées !

« Quand j’ai le temps, le dimanche, je prépare plein de petites boulettes que je congèle, explique Sonia. Comme ça, je peux à tout moment préparer un bouillon dans lequel je mets un peu de riz à risotto,

puis j’ajoute les boulettes encore congelées dedans. Je mets sur feu moyen pour qu’elles cuisent doucement. Ensuite, je retire la casserole du jeu, j’ajoute un oeuf que j’ai battu avec du citron et je mélange le tout. Quelques herbes par-dessus… » Tada ! Voilà une très bonne soupe minute extrêmement complète. « Pour moi, la boulette, c’est l’ingrédient miracle qui se met au congélateur et permet de faire plein de recettes », conclut notre cuisinière. En parlant de congélateur, elle nous donne encore une astuce pour congeler les boulettes sans qu’elles s’amalgament. « Il suffit de les disposer, bien espacées, sur un plateau ou un couvercle et de les placer 3 heures au congélateur. Ensuite, on peut les ranger ensemble dans un sac congélation et les prendre à l’unité. »

BOULETTES AU BOEUF : UN CLASSIQUE

Un classique certes, mais très facile à réaliser. Côté viande, on ne se jette pas sur le steak haché. Pourquoi ? Car il est souvent peu gras et risque de donner des boulettes très sèches. « Là, pas le choix, on sera obligé d’ajouter un oeuf », prévient Sonia. Dans l’idéal, il faut le mélanger avec une viande plus grasse, comme de la chair à saucisse.

« Dans une farce à boulette, le gras apporte du goût, du moelleux, et il permet de bien amalgamer les ingrédients… Dans ce cas, il n’y aura pas besoin de mettre un oeuf. Il est intéressant de mélanger les viandes pour apporter différentes textures, différents goûts, et bien faire tenir le tout. » Le mieux est encore de demander au boucher de préparer une viande hachée « spécial boulettes », plus grasse. Il glissera alors de 10 à 15 % d’un morceau de viande plus gras, comme de la poitrine de veau… Une fois que l’on a la bonne viande, c’est simple. Il suffit de la mélanger avec les ingrédients de son choix : ail, oignon et/ou échalote hachés (on peut les cuire avant de les incorporer au reste pour un résultat caramélisé) ; herbes fraîches (persil plat, coriandre, basilic…) ; épices (le cumin se marie bien avec le boeuf et le veau) ; sans oublier le sel, le poivre et le pain (chapelure, mie…). Et, éventuellement, un oeuf, comme évoqué plus haut. Ensuite, on façonne les boulettes. « Moi, je les aime toutes petites, je trouve que c’est plus agréable visuellement, mais aussi plus agréable à manger, ajoute Sonia. Les invités adorent ! » Enfin, rien n’empêche de glisser, au centre, un petit morceau de fromage (comté, parmesan…) et même un oeuf dur. Il s’agit là d’une recette typiquement libanaise appelée « znoud el banat », que Sonia adore. « Là, il est important de bien malaxer la viande pour l’assouplir : il sera alors plus facile d’enrober l’oeuf avec la viande. Comme j’aime les petites boulettes, j’utilise des oeufs de caille. » Une fois celles-ci cuites, on les coupe en deux, l’oeuf apparaît… et on en met plein les yeux aux invités ! « Cela donne une très jolie présentation, c’est super pour un apéritif dînatoire », conclut Sonia.

AGNEAU, POULET, PORC… DES BOULETTES À TOUTES LES VIANDES

Pour les boulettes d’agneau, la viande hachée se compose en principe d’épaule et de 10 à 15 % d’une partie plus grasse, comme l’épigramme (partie des côtes). Côté herbes fraîches, on peut troquer le persil plat contre de la menthe. Les boulettes d’agneau sont délicieuses avec une sauce à base de yaourt et de jus de citron. Celles à base de restes de rôti de porc et de poulet rôti, à la chair plus sèche, s’avèrent un peu plus délicates : « Il faut penser à mettre beaucoup de mie de pain et de l’oeuf pour obtenir quelque chose de bien moelleux,

qui ne dessèche pas à la cuisson. » Côté accords, avec le poulet, Sonia recommande le citron vert et le gingembre. Et pour le porc, du gingembre également et du curry. Les boulettes sont d’ailleurs délicieuses dans une sauce préparée avec du lait de coco, du curry et des tomates concassées.

BOULETTES DE LÉGUMES ET DE LÉGUMINEUSES

Légumes rôtis, purée de pomme de terre (ou de patate douce), chapelure, oeuf… c’est tout ce qu’il nous faut pour des boulettes végétariennes réussies. Sonia les prépare aussi avec une base de légumineuses. « Je fais cuire des lentilles corail, qui vont se déliter facilement et donner une sorte de purée, à laquelle j’ajoute du boulgour fin. Là, évidemment, j’ajoute un oeuf. On peut mettre aussi des noisettes en poudre et des herbes aromatiques pour donner du goût. On obtient une texture qui se tient bien. » Pour varier, il lui arrive de glisser à l’intérieur des boulettes un petit bout de mozzarella ou de comté. Puis elle les cuit doucement à la poêle. « Elles seront très croustillantes à l’extérieur et fondantes au centre. Avec une salade verte, c’est super sympa. » On peut aussi finir de les cuire dans une sauce tomate, façon boulettes à la bolognaise. Pour une version 100 % veggie, l’oeuf peut être remplacé par des graines de lin. Il suffit de les mixer et de les laisser tremper dans une petite quantité d’eau. Comme elles sont mucilagineuses, elles vont devenir gluantes et s’apparenter ainsi à la texture de l’oeuf. Et, surtout, jouer son rôle ! Enfin, n’oublions pas la plus connue des boulettes végétariennes : le falafel, à base de pois chiche. Une spécialité libanaise facile à confectionner, avec des pois chiches égouttés puis mixés, à mélanger ensuite avec du persil (ou de la coriandre), de la menthe, du cumin, de l’ail et de l’oignon.

POISSON, RIZ, FROMAGE… LES AUTRES BASES

Toujours dans le dessein d’éviter des boulettes trop sèches, on privilégiera des poissons gras : filet de saumon ou de cabillaud, par exemple. Si la viande se travaille crue, le poisson demande, lui, une légère cuisson : 15 minutes à la vapeur, c’est l’idéal. Puis on l’écrase à l’aide d’une fourchette. Si l’on utilise du thon frais, autre méthode : on commence par le hacher, puis on le laisse « cuire » dans du jus de citron vert. Ensuite, même principe que pour la viande. On mélange le poisson avec les autres ingrédients : oignon haché (on peut ajouter du céleri-branche haché, très bon avec le saumon), gingembre râpé, herbes ciselées, oeuf, chapelure… mais aussi purée de pomme de terre, une très bonne base. Enfin, on pense aussi aux boulettes de fromage (il suffit de rouler des billes de mozzarella dans de la panure) et à celles de riz. Un reste, et c’est parti !

« Je malaxe bien le riz avec des herbes aromatiques, des carottes râpées, des épices… sans oublier l’oeuf. Pour le coup, il est très important car il est le liant. »