Une recette simple
chose de très artisanal. Plusieurs étapes sont d’ailleurs toujours totalement manuelles. Ce qui est impressionnant, aussi, à l’heure où l’on croule sous les produits sucrés ultra transformés, c’est la simplicité de la composition de la galette de Pont-Aven : de la farine de blé (47 %), du beurre (29 %), des oeufs (5 %), du sucre (la proportion est gardée secrète), une touche de sel, un peu de lait, et c’est tout ! Tous ces ingrédients sont d’autre part certifiés bretons (en dehors du sucre, toutefois issu de filières françaises). « Nous achetons la farine à la Minoterie Le Dérout, qui possède le dernier moulin de Pont-Aven… Autrefois, il y avait en effet 14 moulins à travers la ville, aujourd’hui, il n’en reste plus qu’un ! » regrette Marc Cadiou. Les oeufs viennent de poules élevées en plein air, à Poullansur-Mer, près de Douarnenez, dans le Finistère. Le lait dont est issu le beurre provient également de vaches finistériennes. Quant au sel, il est récolté à Guérande, bien sûr ! « Cette traçabilité, cette recherche des ingrédients les plus locaux possible et ce soutien à l’agriculture raisonnée font partie des valeurs fondamentales de l’entreprise », souligne Aurélie Tacquard, présidente du groupe Loc Maria, propriétaire de Traou Mad. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la biscuiterie bénéficie du label « Entreprise du patrimoine vivant » depuis 2014.
Côté mise en oeuvre, pas de surprise, c’est comme à la maison, si on ose dire ! Cela commence par le mélange de tous les ingrédients (en dehors du lait qui intervient plus tard) à l’aide de deux pétrins. Le beurre tempère préalablement de 16 à 24 heures, entre 19 et 23 °C.
« Il doit être mou au moment d’être incorporé à la pâte. Les pâtissières vérifient s’il est de bonne texture à la main. Elles seules savent faire ce contrôle, c’est une histoire d’expérience », confie Léonard
Demé, responsable production chez Traou Mad. Cela explique aussi les traces dans les mottes de beurre. Le pétrissage de la pâte, soit 70 kilos de préparation par pétrin, se déroule ensuite pendant 30 minutes. Les pâtes sont récupérées puis placées dans une coupeuse à fil, au bout d’une ligne de fabrication qui ne fait pas moins de 40 mètres ! Et puis, c’est parti : en cadence, et dans un concert de cliquetis et autres bruits métalliques, la machine va tout simplement détailler la pâte, en petits pâtons plats et ronds.
La biscuiterie Traou Mad fabrique 350 000 galettes (et 150 000 traou mad) par jour. Cela représente 800 tonnes de biscuits par an. Chaque semaine, 6 tonnes de farine, 4 tonnes de beurre et 3 tonnes de sucre sont utilisées. L’export concerne 20 % de la production.
Le poinçon, signe de reconnaissance
Un peu plus loin sur le tapis de fabrication, les pâtons sont poinçonnés « Galette de PontAven », une action qui permet aussi de les étaler légèrement tout en préservant leur finesse et leur forme ronde. Découpées, étalées, puis tamponnées, les galettes reçoivent maintenant une pulvérisation de