La douceur du petit salé aux lentilles

Ce plat complet et familial nous est offert par l’Auvergne, précisément le Puy-en-Velay, où est cultivé l’ingrédient essentiel à la recette : la lentille verte du Puy.

«Il est à toi ce mijoté, toi l’Auvergnat qui l’a cuisiné… » Oui, Brassens aurait peutêtre pu écrire la version culinaire de son succès Pour l’Auvergnat, tant ce plat régional rend hommage aux produits locaux : les lentilles vertes du Puy, la viande de porc demi-sel, les oignons et les carottes. Et c’est tout. De la simplicité pour un plat généreux. Mais attention, derrière cette sobriété se cachent des ingrédients de qualité, choisis avec soin et qui peuvent difficilement être remplacés, au risque de perdre les saveurs et la texture qui font la renommée de la recette. On vous explique.

SALÉ DESSALÉ

Pourquoi petit salé ? Car la viande est demi-sel, direz-vous. Oui, mais pas seulement. Ces morceaux de porc ont subi un salage en saumure ou au sel sec afin de confire la viande et la rendre plus tendre. Ainsi, au moment de la dégustation, la viande est fondante, mais garde une texture intéressante. Vous pouvez choisir le morceau ou les morceaux qui vous conviennent le mieux : jarret, poitrine, travers… L’essentiel est de bien dessaler la viande avant de commencer la recette. Pour cela, plongez-la dans un grand saladier d’eau au moins deux heures à l’avance – la veille, c’est encore mieux – et pensez à changer l’eau régulièrement.

LES LENTILLES À LA LOUPE

Peut-être pensez-vous qu’après tout, la variété de lentilles importe peu. Qu’elles soient blondes, brunes ou vertes, cela n’a pas grande importance. Détrompez-vous, chaque variété a des caractéristiques gustatives et de tenue de cuisson particulières. Pour cette recette, la meilleure est celle qui a poussé dans le coin du Puy-en-Velay, entre le Velay volcanique et le bassin du Puy. Les terres et le climat de l’Auvergne ont façonné une lentille de couleur verte, à la peau plus fine que ses cousines plus foncées : la lentille verte du Puy. Sa plus petite taille s’explique par la sécheresse estivale qui l’empêche d’arriver à maturité. Elle est plus délicate, moins farineuse, moins riche en amidon et donc plus digeste. Une légumineuse aux caractéristiques exceptionnelles qui lui ont valu l’obtention d’une AOP en 2008.

UNE CUISSON EN DEUX TEMPS

Sa délicatesse oblige à préparer le petit salé aux lentilles en deux temps, ou plutôt en deux cuissons séparées. Les viandes vont mijoter recouvertes d’eau dans un faitout pendant au moins 1 h 30 sur feu doux. Les lentilles, en revanche, seront rincées, puis placées dans un autre faitout, accompagnées de carottes et oignons émincés et d’un oignon entier piqué d’un clou de girofle. Leur peau fine les rend aussi plus perméables et elles vont donc cuire plus vite, en 20 à 30 minutes. Lorsque la viande est cuite, elle est égouttée, coupée en morceaux, puis ajoutée aux lentilles. La cuisson va se poursuivre encore 30 minutes pour mélanger et développer l’ensemble des arômes. En bouche, les lentilles sont fondantes et la viande, tendre, laisse exhaler un délicieux goût fumé.