Gâteau renversé à l’orange
Magret de canard mariné à l’orange
Pour 6 personnes
Préparation 15 min Cuisson 30 min
• 1 orange bio • 3 oeufs
• 100 g de beurre demi-sel • 100 g de farine • 60 g de sucre roux • 50 g de poudre d’amande • 7 cl de jus d’orange • 5 c. à soupe de caramel
• 1 sachet de levure chimique
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Lavez l’orange, puis coupez-la en fines rondelles.
3. Fouettez les oeufs, le sucre et le jus d’orange dans la cuve d’un robot. Ajoutez le beurre fondu, la poudre d’amande, la levure et la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation bien homogène et lisse.
4. Faites chauffer le caramel au micro-ondes pour le ramollir. Versez-le dans un moule à gâteau de façon à bien recouvrir tout le fond.
5. Répartissez les rondelles d’orange. Ajoutez ensuite la pâte et enfournez pour 30 minutes.
6. Placez un plat sur le moule dès la sortie du four, puis retournez le gâteau. Laissez tiédir avant de déguster.
Pour 4 personnes Préparation 10 min Marinade 1h Cuisson 30 min
• 3 ou 4 magrets de canard • 4 tiges de persil plat • 20 cl de jus d’orange • 4 c. à soupe de miel • Fleur de sel • Poivre
1. Effeuillez le persil. Entaillez le magret côté peau en prenant soin de ne pas couper dans la chair.
2. Mélangez le jus d’orange et le miel. Nappez les magrets de cette sauce, puis laissez-les mariner dedans 1 heure.
3. Préchauffez le four à 180 °C.
4. Égouttez les magrets et gardez la marinade. Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisissez-les côté peau 3 minutes.
5. Posez les magrets côté peau dans un plat allant au four, puis arrosez-les de marinade. Enfournez pour 10 minutes.
6. Retournez les magrets et poursuivez la cuisson 15 minutes. Au moment de servir, salez, poivrez et saupoudrez de persil.
Passion poisson
De la vessie au filet, le chef australien Josh Niland cuisine le poisson dans son ensemble pour ne rien gaspiller. Il trouve en chaque spécimen un terrain de jeu illimité pour exploiter tout son potentiel et le hisser au rang des mets les plus nobles.
« Cuisiner le poisson », de Josh Niland, éd. Marabout, 29,90 €.
Les + : la mise en page, les photographies et le graphisme épurés, modernes et tendance. Le poisson y est décortiqué, dans tous les sens du terme ! Choix, conservation, découpe… : le chef dévoile ses tips de professionnel et son approche de grand passionné des produits de la mer.
Les - : toutes les recettes ne sont pas à la portée de tout le monde, puisqu’elles demandent des variétés de poissons rares et des tours de main qui mériteraient quelques précisions supplémentaires.
Réédition collector
En 1975, le maître-pâtissier et traiteur Gaston Lenôtre, à qui l’on doit la revisite de nombreux desserts tombés en désuétude, démocratise la haute pâtisserie française grâce à son ouvrage « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre ». À l’occasion des 100 ans de la maison, ce livre culte a été réédité.
« Faites votre pâtisserie comme Lenôtre – Le Livre culte enfin réédité », éd. Flammarion, 29,90 €.
Les + : les recettes (plus de 200) ont été remises au goût du jour. Les recettes de base et les classiques restent très accessibles car expliqués de façon compréhensible ; le niveau de difficulté est indiqué par des étoiles – le niveau « trois étoiles » étant « très difficile ». La mise en page est épurée et moderne. C’est un très un bel ouvrage pour une collection. Les - : certains desserts sont compliqués et demandent du matériel de pâtisserie adapté ainsi que des connaissances très pointues.
Mamma mia!
Après les tomes 1 et 2 de « On va déguster la France », le célèbre journaliste et critique gastronomique François-Régis Gaudry, également animateur de l’émission « On va déguster », sur France
Inter, s’attaque à l’une des cuisines qu’il affectionne le plus au monde (après la française !) : la cuisine italienne.
Ce tome 3 est l’aboutissement de trois années de travail rythmées par des rencontres, des recherches et des pérégrinations gourmandes dans toutes les régions du pays. Bien plus qu’un livre de cuisine, cet ouvrage exhaustif est un véritable hommage à la culture et au patrimoine culinaire si singulier de l’Italie. Il est à mi-chemin entre le livre de recettes et d’histoire, tant les infos sur l’origine de cette cuisine et les anecdotes historiques y sont décryptées de manière approfondie. À mettre entre les mains des plus passionnés, des épicuriens, des amoureux de l’Italie et de la cucina generosa ! Sì, sì !
« On va déguster l’Italie », de François-Régis Gaudry et ses amis, éd. Marabout, 42 €.
Les + : le mode d’emploi, non du livre (même s’il est parfois difficile de s’y retrouver dans cette myriade d’infos !), mais de la cuisine italienne : lexique, produits de base, recettes-phares. La précision avec laquelle sont traitées les informations, la mise en page ludique rythmée par de nombreuses illustrations, photographies et graphiques, les recettes authentiques du « vrai » tiramisu, des « vraies » pâtes carbonara… et bien plus encore. On ne va pas tout vous révéler !
Les - : un seul, son poids ! Cette bible pèse de plus de 3 kilos !
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Ragoût de haricots
Lentilles blondes et cuisse de canard confite Mijoté de haddock au curry Pot-au-feu d’agneau aux légumes oubliés Marmite de lentilles à la saucisse de Morteau Cocotte de poulet façon chasseur Daube à l’orange et aux raisins
Poulet au cidre
Ragoût de boeuf au potiron Blanquette de veau
Cocotte de joue de boeuf à l’oignon et au cidre Mijoté de cuisses de lapin au vin blanc Blanquette de la mer
Navarin d’agneau à la châtaigne et au potiron Carbonnade
Potée champenoise
Colombo de porc et patate douce 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
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