On revisite l’apéro festif
Il ouvre la pause joyeuse et gourmande que l’on attend depuis de longs mois. Cette année, si on invitait l’équilibre à sa table ? Ou comment faire délicieux et sain à la fois. Par Françoise de la Forest
COUP DE LIGHT SUR LES BASIQUES
Biscuits trop salés, fromages lourds, bouchées roboratives, mini-burgers, choux ou autres feuilletés au foie gras sont des bombes caloriques et souvent sans grande valeur nutritionnelle. Pas question de faire une croix sur les ingrédientsphares des délices du réveillon, mais plutôt de combiner le bon et le sain en révisant la composition des recettes traditionnelles.
UN MENU RICHE EN NUTRIMENTS
On ne déroge pas au rituel en offrant une belle place aux stars, en particulier celles qui renferment plein de bonnes choses dans leur chair : fruits de mer et crustacés, rillettes et terrines de poisson, saumon frais, fumé ou mariné (ou autres poissons gras), champignons (cèpes, girolles)… On les décline en tartares, tartinades, garnitures de canapés, on joue sur les textures, pour faire plaisir sans rassasier : mousses, dips, purées, veloutés, crèmes et petites soupes, cheese-cakes…
DES BOUCHÉES BIEN COMPOSÉES
L’objectif est d’associer systématiquement les aliments riches avec d’autres plus équilibrés, ou d’adopter des modes de cuisson plus light, pour compenser, mais aussi pour alléger. Car il faut bien garder de l’appétit pour la suite ! C’est facile, aussi bien en verrines qu’en mini-brochettes, cuillères, toasts, aumônières (en pâte filo)… Exemples : foie gras + dés de fruits frais, charcuterie (jambon cru, magret fumé) + crudités râpées, boudin blanc + cubes de butternut confit, cocktail de crevettes + ananas, fromage fondu sur des tranches de légumes, bouchées panées cuites au four…
DES CONDIMENTS ALLÉGÉS
On remplace le beurre par un gourmand beurre de fruit (pomme, poire), la mayonnaise par une sauce tartare au chèvre frais, la confiture par un chutney maison, on prépare l’assaisonnement avec une réduction de jus de fruit (mangue, grenade, framboise)…
DES TOASTS PLUS MALINS
Il y a aussi des points à gagner au Nutri-Score en bannissant les produits raffinés, qu’il s’agisse de la farine, du sucre, des matières grasses… Priorité aux pains spéciaux (aux farines complètes, céréales, graines, fruits secs), blinis au sarrasin, crackers aux graines, brioche au yaourt ou encore au pain d’épice. Les toasts ronds de pain peuvent aussi être remplacés par des rondelles de légumes (patate douce, courge, céleri-rave, betterave). Quand plus de goût rime avec plus de nutriments, on n’hésite pas !
C’EST MOI QUI L’AI FAIT !
Inutile de perdre du temps en se lançant dans les préparations complexes, mais ça vaut le coup de s’y mettre pour toutes les autres. On en maîtrise la composition (ingrédients sains), et le prix de revient est bien plus intéressant. Blinis, gressins, pains individuels, tartinades, verrines… De nombreuses recettes sont faciles et inratables, et on peut les réaliser à l’avance. Le congélateur est un allié précieux du menu de réveillon.