Étoiles feuilletées à la mousseline de volaille truffée
1 escalope de poulet fermier
30 g de brisures de truffe
1 jaune d’oeuf
400 g de pâte feuilletée
2-4 c. à soupe de mascarpone
20 g de beurre
25 cl de bouillon de volaille froid
20 g de farine
Sel et poivre
1 Préparez les feuilletés. Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte au rouleau sur une surface farinée sur 3-5 mm d’épaisseur. Détaillez-en des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 5-6 cm de diamètre. Disposez-les sur une plaque à four chemisée de papier cuisson. Détendez le jaune d’oeuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide. Badigeonnez-en les étoiles et enfournez pour 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées. Laissez-les complètement refroidir à la sortie du four.
2 Préparez la base de la mousseline.
Faites cuire le poulet à la vapeur pendant 15 minutes puis laissez refroidir. Dans une casserole, faites crépiter le beurre en fouettant puis ajoutez d’un coup la farine. Mélangez bien en incorporant peu à peu
20 MIN Préparation
25 MIN Cuisson
POUR 20 pièces
le bouillon froid, toujours en fouettant. Retirez du feu et laissez refroidir.
3 Finalisez la mousseline. Coupez le poulet cuit en petits morceaux. Mixezle avec la préparation précédente tout en ajoutant assez de mascarpone pour obtenir une préparation onctueuse mais bien dense. Salez et poivrez.
À la fin, incorporez les brisures de truffe en mixant uniquement par à-coups. Réservez au frais.
4 Dressez. Coupez les étoiles transversalement à l’aide d’un couteau à pain et en procédant délicatement. Garnissez les bases de mousseline et refermez les feuilletés. Servez-les à température ambiante ou légèrement tièdes en les repassant au four pendant 10 minutes à 130 °C.