Foie gras d’oie ou de canard, notre coeur balance

AEntre une production qui a chuté en 2022, un prix au kilo qui continue d’augmenter et l’inflation sur les autres stars de Noël, l’achat d’un bon foie gras n’a rien d’anodin. On vous donne toutes les clés pour bien choisir entre la vedette de toujours et l’autre plus confidentielle. Par Morgane Leclercq

près une année 2022 très mouvementée, notamment à cause de la grippe aviaire, la question est sur toutes les lèvres : y aura-t-il du foie gras à Noël ? Si les producteurs eux-mêmes répondent oui, ils précisent toutefois que les stocks restent fragiles : la production a augmenté de 20 % par rapport à l’année dernière, mais elle part de très bas. Et le prix, lui, risque d’augmenter encore de 5 %. Si les Français demeurent extrêmement fidèles à ce mets traditionnel de la haute gastronomie, en revanche, ils regarderont à deux fois le rapport qualité/prix.

L’oie

SON PRIX

Elle reste plus chère que le canard, car sa production est bien plus faible : elle ne représente que 1 % du marché selon FranceAgriMer. Son élevage et son gavage – ce qui fait le plus débat auprès des consommateurs – sont aussi plus compliqués. Bien que l’oie ait été historiquement la première à être consommée ainsi, elle s’est fait doubler par son cousin palmipède à partir des années 1980. L’oie continue cependant d’être fièrement représentée par le Périgord et l’Alsace. Comptez autour de 200 euros le kilo.

SON GOÛT

Les amateurs vous diront que le foie gras d’oie a une saveur bien plus subtile que celui de canard, pendant que d’autres affirmeront qu’elle paraît bien fade. C’est une question à la fois de palais et d’habitude. Le canard est devenu si populaire que le goût du foie gras d’oie semble s’être perdu auprès du grand public. Il est d’ailleurs rare d’en trouver dans les supermarchés. Et pourtant, pour ceux qui jugent le goût du canard trop fort, le foie gras d’oie peut être un allié.

SA CUISSON

Le foie d’oie est plus gros que celui de canard. Cela lui offre un avantage de taille : il exsude moins à la cuisson ; autrement dit, il rend moins de gras. Il convient donc plus aux préparations chaudes, comme un simple foie poêlé ou incorporé dans une tourte, ou bien dans la farce d’un chapon.

Le poids idéal de son foie se situe entre 800 et 1 100 g.