Les bons verres pour les bons crus

De la bouteille à la bouche, il y a, le plus souvent, un passage essentiel : le verre. On s’est rendu compte qu’il a un effet immédiat et important sur la dégustation du vin. Alors, pendant les fêtes, au moment de déboucher les bons et les grands vins, il ne faut pas trop lésiner. Par Florent Leclercq

Le verre s’impose par sa neutralité, il est inodore et sans saveur, et par sa transparence, il offre un regard sans altération sur le contenu. L’épaisseur, la forme et les dimensions constituent les trois paramètres décisifs d’un bon verre. Il apparaît, sans que l’on sache l’expliquer de façon claire, que plus le verre est fin, plus il offre de sensibilité à la bouche. Pour bien goûter toute la richesse et la subtilité aromatique d’un bon cru, il convient donc d’opter pour le matériau le moins épais. Cette règle a fait du cristal le préféré des amateurs… fortunés. En effet, le revers de la finesse, c’est la fragilité. Et le cristal coûte cher, surtout quand il est « soufflé à la bouche », pièce par pièce.

Les fabricants ont trouvé, au prix de nombreuses expériences, un compromis acceptable avec le cristallin. À la différence du cristal, il est fondu sans oxyde de plomb (ou avec un taux inférieur à 24 %) et il est à la fois un peu moins fin et un peu plus résistant.

Les verres à vin ont toujours un pied qui permet de les tenir sans les réchauffer. Le calice, la partie supérieure, présente idéalement la forme d’une tulipe plus ou moins fermée, dont la hauteur, la largeur et l’ouverture dépendent du type de vin auquel il est destiné. Riedel, l’un des verriers les plus anciens et réputés, est allé jusqu’à concevoir le verre idéal pour chacun des grands cépages, cabernet sauvignon, pinot noir, chardonay, etc.

POUR EXALTER LES GRANDS ROUGES

L’usage est de remplir le verre au tiers pour pouvoir remuer et aérer le vin de façon à l’amener à sa meilleure expression. Quand le vin est servi directement de la bouteille, cette opération s’avère vraiment nécessaire. L’usage d’une carafe (voir ci-contre) présente l’avantage d’en réduire la durée. Les vins qui réclament cette attention plus que les autres sont les grands crus rouges : leur ample matière tanique a besoin de s’arrondir et leurs arômes complexes de se libérer. On leur réserve des verres plus larges et plus hauts que les autres, qui facilitent l’aération. Les vins blancs se contentent de verres un peu moins grands, mais à l’ouverture plus étroite pour mieux canaliser leurs parfums subtils et changeants.

POUR SUBLIMER LES CHAMPAGNES ET AUTRES EFFERVESCENTS

Parmi les blancs, ils font un peu exception en raison de leur pétillement. L’usage est de les servir dans des verres adaptés. Il faut réserver les coupes aux cocktails, car elles appauvrissent les vins effervescents en dispersant leurs bulles et leurs arômes. Les flûtes mettent en valeur les chapelets de bulles, mais elles réduisent leur expression olfactive faute d’un contact suffisant avec l’air. Les verriers ont trouvé un habile compromis, en donnant de la hauteur aux verres ou de la largeur aux flûtes.

Ils ont su aussi les doter d’un « point d’effervescence », petit renflement de verre dépoli au bas du calice, qui permet la formation des bulles de gaz carbonique contenues dans le vin.

Il est déconseillé de passer au lavevaisselle les verres à champagne, surtout s’ils sont dépourvus de ce dispositif, car ils risquent alors de perdre leur capacité, due aux microfibres résiduelles, de déclencher l’effervescence. D’ailleurs, il vaut mieux laver à la main les beaux verres à vin et leur éviter l’opacité qui les voile au fil des passages en machine. La qualité de ces verres a évidemment un prix qui peut faire hésiter les amateurs. Ceux qui figurent dans la sélection (voir ci-contre) coûtent de 4 à 16 euros. Mais ils permettent de mieux déguster des cuvées dont une bouteille peut valoir 10 fois ce prix. Et pour peu que l’on en prenne grand soin, ce sera pour de nombreux millésimes.