Lacanette passe à la casserole
Elle fait partie des viandes appréciées pour sa saveur délicate et sa tendreté. En ballottine, rôtie, aux saveurs d’automne ou en recette sucrée-salée, voilà de quoi surprendre vos invités !
Cette jeune cane, petite mais dodue, porte l’appellation de canette car elle est âgée de moins de deux mois. Elle a une chair fine que les gourmets adorent. Cette pièce très abordable du rayon boucherie fait partie des volailles festives qui se consomment pourtant toute l’année.
BIEN LA CHOISIR
Privilégiez celle de barbarie ou de Challans fermière Label rouge. Cette volaille abattue à moins de 80 jours a la particularité d’avoir une chair tendre et goûteuse grâce à ses conditions d’élevage au coeur du marais vendéen. Préférez-la avec une peau fine de couleur uniforme. La mention « effilée » inscrite sur l’étiquette signifie que seul l’intestin a été enlevé (le foie, le gésier, les pattes, la tête et le cou sont conservés). À l’inverse, la mention « éviscérée » indique que la canette a été entièrement vidée et qu’elle est prête à être cuite.
EN CUISINE
Une canette de 1,5 kg convient pour quatre personnes. Elle se cuit généralement entière (compte tenu de son poids) en cocotte ou au four et en morceaux (filets et cuisses) à la poêle. Pensez à la sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant sa cuisson pour bien détendre les chairs. Pour la version en cocotte, il est conseillé de faire dorer chaque face 10 minutes à feu moyen dans deux cuillerées à soupe d’huile. Vous pouvez alors disposer les légumes autour de la canette, ajoutez un demi-verre d’eau et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes sur feu doux. Les légumes verts sont également ses amis, tout comme une purée de légumes anciens qui complétera à merveille des cuisses ou des manchons confits.
LA BONNE CUISSON
Dans un four préchauffé à 180 °C, comptez 50 minutes pour une cuisson rosée et 1 heure à point, tout en veillant à arroser la viande régulièrement de son jus pour ne pas l’assécher. Pensez également à la laisser reposer 10 minutes en fin de cuisson, enveloppée de papier aluminium, pour que les chairs s’attendrissent. Pour une cuisson à basse température, laissez cuire 4 heures à 120 °C. Le résultat ? Une viande confite qui se délite toute seule. Une viande claire et tendre est le signe d’une canette cuite. Vous pouvez également vérifier la température de la chair à l’aide d’un thermomètre : elle doit atteindre 65 °C à coeur.