Rôti de porc farci à la couenne croustillante, sauce acidulée

2,5 kg de poitrine de porc désossée avec la couenne 100 g d’allumettes de bacon

1 orange ( jus) / 1 citron ( jus)

1 échalote

2 gousses d’ail

8 feuilles de sauge

5 cl de lait / 10 g de beurre

2 tranches de pain de mie

4 c. à soupe d’huile d’olive

4 c. à soupe de vinaigre de cidre 2 c. à soupe de cognac

1 c. à soupe de purée d’amande blanche

Sel et poivre 25 MIN Préparation 2H Cuisson

POUR 8personnes

1 Préparez la farce. Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans le beurre pendant 3 minutes. Ajoutez les allumettes de bacon et faites sauter le tout 3 minutes de plus. Déglacez et flambez avec le cognac. Faites réduire et laissez refroidir. Déchirez la mie de pain et imbibez-la de lait. Hachez la sauge, pelez et écrasez l’ail. Mélangez tous les ingrédients en incorporant la purée d’amande. Salez et poivrez.

2 Préparez le rôti. Étalez la farce sur la face interne de la poitrine de porc, soit le côté chair, et roulezla en la ficelant bien serrée.

3 Lancez la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C. Huilez la couenne du rôti et placezle à l’envers dans un plat à four, couenne en dessous. Enfournez pour 1 h 30. Retournez le rôti pour que la couenne se retrouve au-dessus et augmentez la température du four à 250 °C pour finaliser la cuisson pendant 30 minutes.

4 Préparez la sauce. Pressez l’orange et le citron, puis filtrez les jus.

Versez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et faites réduire de moitié. Salez et poivrez.

5 Dressez. Découpez le rôti en tranches

et servez-les avec la sauce acidulée.