Bar en habit de prosciutto, frites de légumes rôtis et chips de kale
30 MIN 50 MIN POUR Préparation Cuisson 6 personnes 1,2 kg de veau haché
1 courge ronde d’environ 2 kg
1 bouquet de sauge
400 g de crème épaisse entière
400 g de tomates concassées en boîte
150 g de châtaignes en bocal ou sous vide 60g de cerneaux de noix / 8 figues séchées
6 c. à soupe d’huile de pépin de raisin
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de moutarde en grains à la violette Sel et poivre
Préparez la courge. Coupez-la en deux sous le pédoncule. Retirez le chapeau et évidezla. Ôtez une couche de chair afin d’en laisser
4 cm contre la peau. Préchauffez le four à 200 °C. Massez l’intérieur de la courge et de son chapeau d’huile de pépin de raisin. Salez-les et poivrez-les. Posez-les sur la plaque du four et enfournez-les pour 50 minutes.
2 Faites cuire le sauté. Dans une sauteuse avec l’huile d’olive, faites revenir les feuilles de sauge 2 minutes. Ajoutez le veau haché et faites-le colorer. Salez, poivrez et ajoutez les châtaignes concassées, puis les figues hachées en petits morceaux. Ajoutez les tomates, couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Mixez les noix en une poudre grossière et ajoutez-les à la fin, hors du feu.
3 Préparez la sauce. Fouettez la crème et la moutarde dans une casserole, salez, poivrez. Portez à frémissement et faites réduire 5 minutes. 4 Assemblez. Garnissez la courge de sauté de veau. Servez en raclant la chair de la courge. Proposez la sauce crémeuse à la moutarde à part. 1
Préparez les chips. Préchauffez le four à 90 °C. Retirez les côtes des feuilles de kale et déchirez-les en petits bouquets. Mélangezen la moitié avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez, malaxez bien le tout et éparpillez-le sur la plaque du four chemisée de papier cuisson. Enfournez pour 45 minutes avec la porte entrouverte. Réservez.
2 Préparez les frites. Pelez les carottes et taillez-les en frites, ainsi que le fenouil. Mélangez-les sur la plaque du four chemisée de papier cuisson. Arrosez-les avec 10 cl d’huile d’olive, salez et poivrez. Effeuillez le thym, parsemez d’ail semoule et mélangez. Éparpillezles bien en une seule couche et saupoudrez-les de chapelure. 1 40 MIN 1 H 15 POUR
Préparation Cuisson 4 personnes
2 bars de 600 g chacun environ / 12 fines tranches de prosciutto
3 carottes / 1 bulbe de fenouil / 1 botte de kale
1 botte de thym / 20 cl d’huile d’olive / 3 c. à soupe de chapelure fine 1 c. à soupe d’ail semoule / Sel et poivre
3 Préparez les poissons. Rincezles sous un filet d’eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez l’intérieur, puis garnissez-les du reste de feuilles de kale. Enveloppez-les de fines tranches de prosciutto en les juxtaposant. Rangez-les dans un grand plat à four et arrosez-les du reste d’huile. 4 Faites cuire. Préchauffez le four à 200 °C. Disposez la plaque de légumes dans le haut du four et le plat de poisson dans le bas. Enfournez pour 30 minutes.
5 Finalisez la recette. Servez les bars en habit de prosciutto accompagnés de frites de légumes et de chips de kale. Dégustez bien chaud.