Foie gras poêlé à la liqueur d’orange, endives braisées et sauce à l’orange
20MIN Cuisson
POUR 12personnes
2 foies gras de canard entiers crus (500-600 g chacun)
12 cl de jus d’orange pressée / 5cl de jus de citron pressé 18 jeunes pousses d’endive / 3 oeufs / 25g de beurre 100 g de fécule de maïs / 10 cl de Cointreau / 5cl de Picon 8 c. à soupe d’huile de pépin de raisin / Sel et poivre
Préparez les ingrédients. Coupez les foies gras bien frais en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Salezles, poivrez-les et farinez-les d’un voile de fécule de maïs, en retirant bien l’excédent. Réservez-les au réfrigérateur. Coupez les pousses d’endive en deux dans la longueur. 2 Préparez la crème d’orange. Mettez dans une petite casserole sur feu moyen les oeufs avec les jus d’orange et de citron filtrés, ainsi que le beurre en parcelles. Fouettez sans cesse jusqu’à épaississement notable de la préparation en une crème. Retirez du feu sans attendre, salez, poivrez et versez dans un ramequin. Réservez. 1 30MIN Préparation
3 Passez à la cuisson. Préchauffez le four à 80 °C. Faites braiser les endives dans une sauteuse avec l’huile de pépin de raisin. Salez-les, poivrez-les et retournez-les. Dans une grande poêle bien chaude, saisissez les escalopes de foie gras sur les deux faces. Débarrassezles dans un plat et maintenez-les au chaud dans le four. Retirez la majorité du gras de la poêle de foie gras, puis déglacez-la avec le Picon et le Cointreau, faites réduire pour obtenir un jus caramélisé.
4 Finalisez. Répartissez les escalopes de foie gras dans 12 assiettes. Nappez-les de jus caramélisé et servez-les avec les endives braisées et la sauce à l’orange.