Terrine de foie gras aux baies roses, porto et sel noir

20 MIN Préparation

2 H + 48 H Réfrigération 1 H Cuisson

POUR 8-12 personnes

1 foie gras de canard entier cru d’environ 500-600 g

15 cl de porto rouge 20 ans d’âge

1 c. à soupe de sel noir d’Hawaï / 2 c. à café de baies roses 1/2 c. à café de sel fin / Poivre du moulin

1 Préparez le foie gras. Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant 1 heure. Ouvrez délicatement les lobes entre vos pouces, afin de pouvoir retirer le réseau veineux avec un petit couteau pointu. Étalez les morceaux brisés dans un large plat.

2 Assaisonnez le foie gras. Saupoudrez-le de sel fin, poivrez généreusement en donnant une dizaine de tours de moulin et arrosez de porto. Pilez la moitié des baies roses au mortier et ajoutez-les. Mélangez le tout délicatement avec les doigts. Placez au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

3 Procédez au montage.

Rangez les morceaux de

foie gras dans une terrine en tassant bien entre chaque couche. Couvrez au contact de film alimentaire et exercez une pression en déposant un poids adapté par-dessus. Réservez 2 heures au réfrigérateur.

4 Passez à la cuisson. Préchauffez le four à 100 °C. Enfournez pour 1 heure en réduisant tout de suite la température à 70 °C. Laissez complètement refroidir à la sortie du four, puis couvrez la terrine et réservez-la au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.

5 Dégustez. Pilez au mortier le reste des baies roses. Étalez légèrement le foie gras sur des toasts de pain grillé encore tièdes. Parsemez de baies roses et d’un peu de sel noir.