Pâté en croûte de veau au foie gras et aux pruneaux
30 MIN 30 MIN POUR Préparation Cuisson 4personnes 800 g de boeuf haché maigre
80g de terrine de foie gras
100 g de champignons de Paris
2 brins de persil / 40 cl de crème fleurette 15g de beurre / 500 g de pennes rigates 12 cl d’huile de colza / 20g de cèpes séchés Sel et poivre
Préparez la sauce. Mixez les cèpes séchés en poudre. Lavez et hachez finement les champignons. Faites-les suer avec la moitié de la poudre de cèpe dans une sauteuse avec le beurre pendant 10 minutes. Une fois bien fondus, versez la crème, salez, poivrez et portez à ébullition, puis faites réduire d’un tiers. Mixez finement la sauce obtenue et réservez-la.
2 Préparez les boulettes. Malaxez le boeuf haché avec le reste de poudre de cèpe, salez, poivrez et formez 16 boulettes identiques.
3 Poursuivez les cuissons. Plongez les pâtes dans une marmite d’eau bouillante salée et suivez le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour un résultat al dente. Faites griller les boulettes de tous côtés en les roulant dans une poêle bien chaude avec l’huile.
4 Finalisez. Égouttez les pâtes et remettez-les dans la marmite. Versez la sauce et faites réchauffer 2 minutes. Coupez le foie gras en 4 tranches. Effeuillez et hachez le persil.
5 Dressez. Servez les pennes rigates en sauce dans 4 assiettes. Répartissez les boulettes de boeuf par-dessus et déposez 1 tranche de foie gras au centre. Parsemez de persil et poivrez. Dégustez sans attendre. 1 1H Cuisson 48 H + 24 H Réfrigération
POUR 8 personnes
Pour la farce : 1 kg d’épaule de veau / 500 g de foie gras cru 250 g de gorge ou échine de porc
4 gousses d’ail / 1 bouquet de thym / 2 feuilles de laurier 1 gros oeuf / 12 pruneaux dénoyautés / 5cl d’armagnac 22g de sel / 4g de poivre du moulin
Pour la pâte : 1 jaune d’oeuf / 450 g de beurre
1,125 kg de farine (+ pour le plan de travail)
1,5 c. à café de fleur de sel
Préparez la farce. Placez le veau et le porc coupés en cubes dans une jatte. Ajoutez le laurier, le thym effeuillé, l’ail pelé et coupé en deux, l’armagnac, le sel et le poivre. Laissez mariner au frais pendant 48 heures en remuant souvent.
2 Finalisez la farce. Retirez les feuilles de laurier et passez le tout au hachoir. Incorporez l’oeuf battu, les pruneaux et le foie gras taillés en cubes.
3 Préparez la pâte. Versez 50 cl d’eau dans une casserole, ajoutez le beurre en parcelles et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
4 Abaissez la pâte. Étalez-la sur une surface farinée sur 3 à 5 mm d’épaisseur. Chemisez-en le fond et 1 45 MIN Préparation
les bords d’une terrine beurrée, en soudant les différentes abaisses.
5 Procédez au montage. Déposez la farce dans la pâte. Abaissez le reste de pâte et disposez-la sur le montage en soudant les bords du pâté vers l’extérieur du moule. Percez un trou au centre et réalisez une cheminée avec du papier cuisson roulé. Décorez la terrine avec les chutes de pâte détaillées à l’emporte-pièce. Détendez le jaune d’oeuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide et badigeonnez-en le pâté.
6 Passez à la cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez pour 1 heure.
7 Finalisez. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur au moins 24 heures avant de démouler. Servez bien frais.