Rôti de dinde à la mortadelle et aux châtaignes, sauce madère
30 MIN Préparation 1H Cuisson
POUR 6 personnes
900 g de filet mignon de dinde / 8 tranches de mortadelle aux pistaches Graines de grenade / 2 tiges de romarin / 30g de beurre bien froid 800 g de châtaignes cuites au naturel / 25 cl de bouillon de volaille
15 cl de madère / 4 c. à soupe d’huile de colza / Sel et poivre
Préparez le rôti. À l’aide d’un couteau éminceur, entaillez le filet de dinde dans sa longueur en partant d’un côté du sommet. Ouvrez-le en spirale, au quart ou au tiers de son épaisseur, en suivant la forme du filet, afin d’obtenir un plat morceau le plus régulier possible. Aplatissez-le en apposant un film alimentaire pardessus, puis en le frappant avec un rouleau à pâtisserie par exemple.
2 Farcissez le rôti. Salez-le et poivrez-le, puis juxtaposez sur toute sa surface les tranches de mortadelle. Concassez 200 g de châtaignes et éparpillezles par-dessus. Roulez de nouveau le filet de dinde en le serrant bien et ficelez-le.
3 Lancez la cuisson. Dans une cocotte avec l’huile, faites colorer le rôti de tous côtés. Débarrassez-le et mettez le reste des châtaignes avec 1 noix de beurre. Faites-les blondir
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10 minutes, puis débarrassezles. Replacez le rôti dans la cocotte et versez le bouillon. Couvrez, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter le rôti sur feu doux pendant 30 minutes en le retournant à mi-cuisson. Ajoutez les châtaignes et cuisez encore 10 minutes.
4 Finalisez. Débarrassez le rôti et les châtaignes, mais aussi le jus de cuisson à part que vous filtrerez. Versez le madère dans la cocotte et faites-le réduire de moitié. Replacez le jus de cuisson filtré et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez le reste de beurre en petits cubes au fur et à mesure tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.
5 Dressez. Placez le rôti tranché dans un plat et servez avec les châtaignes. Nappez de sauce et parsemez de graines de grenade.