Carré de veau farci aux endives et au bleu

Préparez la farce. Émincez les endives et faites-les suer dans une sauteuse avec le beurre. Salez et poivrez. Lorsqu’elles sont bien fondues, ajoutez une demicuillerée à café de miel et mélangez encore pour les faire légèrement caraméliser. Hors du feu, émiettez le fromage bleu sur celles-ci et mélangez bien. Laissez complètement refroidir et placez la farce au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

2 Préparez le rôti. Entaillez le carré dans toute sa longueur avec un couteau éminceur, dans sa partie la plus renflée et en une forme de demi-cercle, en suivant la forme naturelle de la pièce de viande. Emplissez-la de farce. Ficelez bien le rôti.

3 Lancez la cuisson. Dans une cocotte avec la moitié de l’huile sur feu vif, faites colorer le rôti. Salez-le, poivrez-le et retournez-le de tous côtés. Préchauffez le four à 180 °C. Déglacez la cocotte avec le vin blanc, portez à ébullition, puis versez le bouillon. Portez de nouveau à 1 ébullition et enfournez pour 2 heures en arrosant le rôti en cours de cuisson.

4 Préparez la garniture. Taillez tous les choux en fleurettes et plongez les fleurettes de chou-fleur dans une marmite d’eau bouillante salée pour 10 minutes. Ajoutez les fleurettes de brocoli et cuisez encore 8 minutes, puis égouttez le tout. Placez-les sur une grande plaque chemisée de papier cuisson. Arrosez-les du reste d’huile d’olive.

5 Finalisez. Retirez la cocotte du four. Glissez la plaque avec les légumes dans le haut du four et augmentez la température à 220 °C. Laissez-les griller pendant 10 minutes en surveillant bien. Enlevez le rôti de la cocotte et mettez-la sur feu vif. Ajoutez le miel restant dans le jus et faitesle réduire pour obtenir un jus sirupeux.

6 Dressez. Servez le rôti dans un grand plat et glacez-le avec le jus sirupeux. Arrangez les fleurettes grillées tout autour.