Lesaumon fumé tout le monde l’aime !

Démocratisé au point d’être le poisson préféré des Français, le saumon fumé doit être salé et fumé selon des règles strictes pour être de qualité et nous régaler.

Si près de 7 Français sur 10 consomment du saumon fumé lors des fêtes, un quart en savourent plusieurs fois par semaine, selon une enquête CSA pour les Entreprises du traiteur frais en 2022. Sur des blinis, dans une quiche, des muffins, en lasagnes ou avec des tagliatelles, il est si facile à cuisiner qu’il se glisse dans tous les repas.

UN POISSON BIEN ÉLEVÉ

Malgré leurs noms, « atlantique » et « du Pacifique » ne définissent pas l’origine géographique du saumon, mais son espèce génétique. Le saumon atlantique, à la chair rose et parfumée, est issu d’élevages installés principalement en Norvège, en Écosse, en Irlande et au Chili. Il n’en existe presque plus à l’état sauvage, contrairement au saumon du Pacifique qui l’est majoritairement. La qualité ne tient pas tant à la provenance du saumon qu’à ses conditions d’élevage. Le Label rouge les garantit, notamment avec une croissance en mer des poissons pendant 14 mois minimum, une densité moins importante dans les élevages et un usage restreint des antibiotiques. Le label AB garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement.

UNE PRÉPARATION SOIGNÉE

Une fois pêché, le saumon est saupoudré d’une fine couche de sel qui « cuit » la chair. Certains industriels procèdent à une injection de saumure qui accélère cette étape, mais gonfle d’eau le poisson. Il est ensuite dessalé avant d’être séché, une étape comparable à l’affinage d’un fromage. Enfin, les filets sont fumés par une combustion lente de bois, souvent de hêtre ou de chêne. La durée du fumage et la maturation déterminent l’aspect et la saveur du saumon fumé.

SES SIGNES DE RECONNAISSANCE

Un saumon fumé de qualité doit avoir une légère odeur iodée et une couleur homogène, claire ou foncée, selon son alimentation. D’un aspect brillant, mais pas huileux, ses tranches peuvent être striées de fines lignes blanches, mais elles ne doivent pas comporter de tâches et leurs bords ne doivent pas être secs, ni d’une couleur différente du coeur. En bouche, le goût fumé et le sel doivent rester discrets et sublimer les saveurs du poisson.