L’INCOMPARABLE BEURRE DE CRUSTACÉS

En mode secrets de chefs

Mais si pour vous, les fêtes, c’est forcément mettre les petits plats dans les grands, qu’à cela ne tienne, transformez les termes « cuisine antigaspi » en « secrets de cuisinier » – c’est ça aussi, la magie de Noël ! Utilisez au maximum tous vos ingrédients, et pas seulement les épluchures de légumes, vous y gagnerez en finesse et en complexité aromatique. Carcasses, têtes, arêtes, os ou carapaces sont les bases d’inégalables fumets, fonds, jus, ou bouillons. Avant de les jeter, extrayez-en toutes

Broyez dans un mortier 150 g de carapaces et débris de crustacés. Ajoutez 100 g de beurre par petits morceaux, en les incorporant bien à chaque fois. Faites chauffer doucement au bain-marie. Lorsque le beurre est devenu liquide et rose foncé, filtrez au travers d’une étamine dans un bol placé dans de l’eau froide. Tordez le tissu pour tout exprimer, puis mettez à raffermir au réfrigérateur avant utilisation.

les saveurs. Vous pouvez, par exemple, faire sauter les débris de crustacés avec des épices et des herbes afin d’obtenir de puissantes bases pour vos autres préparations, ou bien les transformer en succulentes bisques, ou encore en faire un beurre sublime (voir encadré ci-dessus). De même avec la volaille, dont les pilons, la carcasse, la tête et les pieds, riches en sucs et gélatine, vous donneront des bouillons maison autrement plus savoureux que les petits cubes.

En mode créatif

Enfin, avec les restes, soyez créatifs ! Les façons de leur donner une seconde vie ne manquent pas. Associés avec des légumes frais, des herbes et une vinaigrette légère, les fruits de mer cuits vous offriront des salades chics et light ; les restes de viande peuvent simplement garnir des sandwichs, mais aussi se préparer en terrine, en bouchées à la reine, en sauce pour pâtes ou en pastilla ; mélangés avec des légumes hachés, des épices, des oeufs et de la chapelure, les poissons se recyclent en boulettes ; et les légumes cuits peuvent être ajoutés à des omelettes, des pizzas, des quiches, ou, bien sûr, mixés en soupe ou en purée. Pour tout ça, il est important de stocker correctement vos restes, non seulement pour ne pas en compromettre la qualité, mais également pour leur garder un aspect attractif qui vous donne envie de les utiliser. C’est peut-être le moment de demander un beau service de contenants adaptés au Père Noël.