NOTRE EXPERT

pas trop chaud toutefois (autour de 30 °C) pour qu’ils ne cuisent pas », indique Christophe

Felder. Quoi qu’il en soit, il faut véritablement prendre le temps de mélanger le sucre et les oeufs, au moins 10 minutes au fouet, manuel ou électrique. « Les gens passent fréquemment trop vite sur cette étape, alors qu’il faut insister, même si, à l’oeil, cela paraît bien. Le mélange doit avoir triplé de volume et être bien mousseux.

C’est souvent lorsque l’on ajoute trop vite la farine que ça rate », insiste le pâtissier. Ensuite, on peut donc ajouter la farine tamisée, que l’on peut additionner de levure chimique (une pincée ou 10 g pour 500 g de farine, tamisée également), même si cela n’a rien d’indispensable selon notre expert. Attention, l’incorporation doit être faite délicatement, à la maryse, histoire de ne pas trop « casser » le mélange oeufs sucre. « Il est d’autre part inutile de chercher à obtenir un mélange lisse à 100 %, car cela peut contrarier la levée du gâteau. On peut ajouter également, au cours de cette étape, un peu de vanille liquide ou en grains, ou de zeste de citron pour aromatiser. »

CÔTÉ CUISSON

Sans surprise, il est indispensable de préchauffer votre four à 180 °C. Optez pour un moule simple en métal, de type fer-blanc, préalablement beurré et fariné, ou pour une plaque à génoise rectangulaire en aluminium (40 cm sur 30 cm) recouverte de papier sulfurisé si vous souhaitez confectionner un gâteau roulé. « La conduction sera meilleure qu’avec un moule en silicone.

Inutile d’opter non plus pour des moules antiadhésifs, mieux vaut beurrer votre moule de façon classique », affirme le pâtissier. Ensuite, il faut compter 35 minutes de cuisson dans le moule standard (18 ou 20 cm) et 7 à 8 minutes à 220 °C si vous optez pour la plaque en aluminium. Vous pouvez surveiller la cuisson, mais sans ouvrir la porte du four. À la fin, le gâteau doit être bien doré. En épaisseur, il doit atteindre 4 à 5 cm, être aérien, et de couleur bien homogène. Vous pouvez alors le démouler et le laisser refroidir sur une plaque. « Cela permet de stopper la cuisson, et le gâteau va “respirer”, être plus moelleux et plus facile à manipuler », conseille encore Christophe Felder.

VARIANTES

La génoise reste la base d’une multitude de gâteaux, d’incontournables classiques tels que l’opéra, le moka, le fraisier, la forêt-noire et tous les gâteaux roulés que l’on peut garnir de confiture, de compote ou de fruits frais, pour de formidables résultats. « Il est aussi facile d’obtenir une génoise au chocolat, en ôtant 10 % de farine et en ajoutant 20 % de cacao en poudre [bon à savoir : 20 g de cacao permettent de lier de la même façon que 10 g de farine, ndlr] », propose Christophe Felder. Il existe par ailleurs une recette très proche de celle de la génoise : celle du biscuit viennois, dont les usages sont les mêmes. « Pour cela, il suffit d’incorporer au sucre la moitié des oeufs entiers et les jaunes d’oeufs restants. Le sucre doit être ajouté progressivement, suivi des blancs restants montés en neige, délicatement, puis de la farine. Le principe de cuisson est le même que pour la génoise », détaille notre spécialiste. À vous de jouer ensuite pour rouler, découper et garnir ce biscuit ultra moelleux et fondant !

Christophe Felder, ancien pâtissier du Crillon, a fondé la boutique

Les Pâtissiers avec Camille Lesecq à Mutzig, en Alsace. Il est aussi un auteur‑phare, avec Camille Lesecq, des éditions de La Martinière. Son dernier ouvrage « Ma petite chocolaterie » (35 €) vient tout juste de paraître.