Layer-cake à l’orange façon tiramisu

Préparez la génoise. Au batteur, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange très mousseux qui prend du volume. Placez ce mélange sur un bainmarie à feu vif. Continuez de fouetter sans cesse jusqu’à ce que l’appareil atteigne les 40-45 °C, sans dépasser les

50 °C. La pâte doit doubler de volume.

2 Finalisez les génoises. Préchauffez le four à 180 °C. Hors du feu, continuez de fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il refroidisse. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement au mélange émulsionné à l’aide d’une spatule.

3 Passez en cuisson. Beurrez et farinez soigneusement deux moules à manqué de 20 cm de diamètre et répartissez l’appareil à génoise. Enfournez pour 25 minutes. Piquez les génoises avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir les génoises retournées sur une grille avant de les couper en 2 abaisses à l’aide d’un bon couteau à pain. 1 4 Préparez la crème. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le mascarpone et le cointreau puis fouettez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Faites chauffer la crème ou le lait et délayez-y la gélatine essorée. Versez dans l’appareil au mascarpone et mélangez. Au batteur, montez les blancs en neige avec le sel puis incorporez-les à la préparation avec une spatule.

5 Procédez au montage. Préparez le sirop en mélangeant les ingrédients. Disposez une abaisse de génoise, face tranchée sur le dessus, dans un cercle à tourte haut de 20 cm de diamètre disposé sur un plat de service. À l’aide d’un pinceau, imbibez-la de sirop. Garnissez d’un quart de crème. Apposez une autre abaisse, toujours face tranchée sur le dessus, imbibez-la de sirop puis garnissezla de crème. Répétez ainsi l’opération avec le reste des ingrédients en pressant légèrement à chaque étage. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. 6 Finalisez. Au moment de servir, démoulez délicatement le gâteau. Saupoudrez de cacao amer sur le dessus et décorez de

tranches d’orange confites.