Couronne à l’amande, crémeux à l’orange et meringue

3 H Cuisson

POUR 12personnes

1 orange amère bio (zeste) / 9cl de jus d’orange frais 3 c. à soupe de graines de grenade

3 oeufs / 13 cl de crème liquide entière

10 g de beurre / 320 g de sucre cristal

170 g d’amandes entières décortiquées

90 g de farine (+ pour le moule)

10 tranches d’orange confite

1 c. à soupe d’extrait d’amande amère

½ sachet de levure chimique

Pour la meringue : 120 g de blancs d’oeufs

(soit 4 blancs) / 125 g de sucre semoule

125 g de sucre glace / 1 pincée de sel

Pour la crème : 250 g de mascarpone

10 cl de crème liquide entière

100 g de marmelade d’orange amère

Préparez la pâte à gâteau. Mixez les amandes en une poudre grossière. Fouettez les oeufs avec le sucre dans un saladier. Ajoutez le zeste de l’orange et le jus d’orange ainsi que la farine, les amandes en poudre et la levure chimique. Mélangez bien le tout puis incorporez la crème et l’extrait d’amande amère.

2 Faites cuire la couronne. Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez et farinez un moule à savarin.

Versez la pâte dedans. Enfournez pour 1 heure.

Laissez complètement refroidir à la sortie du four avant de démouler sur un plat de service.

3 Préparez la meringue. Montez les blancs d’oeufs en neige ferme avec le sel. Ajoutez le sucre semoule et battez plus doucement jusqu’à sa complète intégration. Ajoutez enfin le sucre glace et mélangez avec une spatule. Déposez la meringue crue sur une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque à four en formant une couronne du même gabarit que votre biscuit. Enfournez pour 2 heures dans le four préchauffé à 100 °C. Laissez-la ensuite complètement refroidir dans le four éteint et entrouvert.

4 Préparez le crémeux. Montez la crème en chantilly avec le mascarpone, au batteur. Incorporez délicatement la marmelade à l’aide d’une spatule. Placez le crémeux dans une poche munie d’une grosse douille lisse et réservez au réfrigérateur si nécessaire. 5 Procédez au montage. Juste avant de servir, garnissez l’ensemble de la couronne de crémeux en formant des boules sur toute la surface. Disposez la meringue par-dessus. Décorez-la de rondelles d’orange confite et de graines de grenade.

1 40 MIN Préparation