In Butter pochierter Steinbutt

In Butter pochierter Steinbutt

FÜR 6 PERSONEN 1½ kg ganzer Steinbutt, gesäubert und ausgenommen (oder Seezunge, Scholle oder Glattbutt)

30 g Steinsalz

200 ml Apfelessig

1 kg Sauerrahmbutter

(siehe Rezept Seite 118) Frisches Brot und grüner

Salat, zum Servieren

Kochthermometer

Den Fisch mit 20 g Steinsalz bedecken und vor dem Kochen mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren, um überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen. Den Ofen auf 100 C / Gas Stufe ¼ vorheizen.

Die Spüle halb mit kaltem Wasser füllen und einen großen Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das restliche Salz, Essig und Butter in den Topf geben und leicht aufkochen. Den Topf vorsichtig in die Spüle mit kaltem Wasser stellen und die Buttermischung auf 65 C abkühlen lassen (digitales Thermometer). Gründlich verquirlen, dann die Hälfte der Buttermischung in eine Bratform geben, die groß genug für den gesamten Fisch ist. Mit der flachen Kante eines Messers das Salz und die überschüssige Feuchtigkeit von den Fischen abkratzen und mit Küchenpapier abtupfen. Den Fisch mit der Haut nach oben in die buttrige Lauge legen, dann die restliche Buttermischung über den Fisch gießen. Die Bratform in den Ofen schieben und ca. 1 Stunde garen. Größere Fische können bis zu 1½ Stunden benötigen. Bei kleineren Fischen kalkulieren Sie pro 1 cm Dicke des Fisches 10 Minuten im Ofen. Nach dem Garen sollte das Fleisch undurchsichtig, sauber und weiß erscheinen, aber in der Mitte leicht durchscheinend.

Der gekochte Fisch ist empfindlich, daher mit einem großen Pfannenwender sehr vorsichtig auf einen Servierteller heben und würzen. Den Fisch im Ganzen auf den Tisch stellen, so kann sich jeder selbst bedienen. Mit frischem Brot und einem knackigen Salat servieren.

Die übrige Bratflüssigkeit abseihen und kalt stellen – sie kann mindestens einmal wiederverwendet werden.

Sie hält sich gekühlt 2 Tage, lässt sich aber bis zu 6

Monate einfrieren.