Crèmesuppe mit Kaisergranat-MeerfenchelRavioli und Bottarga

Crèmesuppe mit Kaisergranat-Meerfenchel

Ravioli und Bottarga

FÜR 4 PERSONEN

Für die Raviolifüllung 12 Kaisergranate, Kopf, Schale und Scheren beiseitegelegt

45 g Meerfenchel

Für die Ravioli 200 g Pastamehl 00 plus etwas extra zum Bestäuben 2 Eier

2 EL Olivenöl (nativ extra) Majoran oder kleine Petersilienzweige, zum Servieren

Bottarga (gesalzener, geräucherter Fischrogen) oder weißer Trüffel (gehobelt), zum Servieren

Für die Crèmesuppe 1 EL Meersalzflocken übrige Kaisergranatköpfe, -schalen und -scheren

30 g Butter

1 kleine Bananenschalotte 1 Knoblauchzehe, zerstoßen 3 Thymianzweige 4 Majoranzweige

2 EL Calvados oder Brandy 150 ml Weißwein

200 ml Fisch- oder Meeresfrüchtebrühe Pastamaschine Keksausstecher, 9 cm ø

Zuerst den Teig für die Ravioli zubereiten. Mehl und Eier in eine Küchenmaschine geben, bis die Mischung klumpige Körner bildet. Auf eine Arbeitsfläche geben und kneten, bis sich eine glatte Kugel bildet. In Frischhaltefolie einwickeln und einige Stunden kalt stellen.

Für die Zubereitung der Crèmesuppe einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und 1 EL Meersalzflocken hinzufügen. Je 6 Kaisergranate nach und nach garen. In kochendes Salzwasser geben und unter Aufsicht wieder 2 Minuten aufkochen. Die Kaisergranate müssen sich leicht aus den Schalen lösen lassen. Mit einer Schöpfkelle in kaltes Wasser, und wenn sie abgekühlt sind, in ein Sieb heben.

Die Köpfe abdrehen und das Schwanzfleisch von den Schalen lösen. Das Fleisch beiseitelegen.

Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und Schalotte sowie Knoblauch 4 Minuten anschwitzen. Schalen, Kräuter, Calvados, Wein und Brühe dazugeben und bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.

Als Nächstes die Crèmesuppe in einem Mixer pürieren. Alles durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf geben und einige Minuten abseihen lassen. Die Feststoffe wieder in den Mixer geben und mit ein paar Löffeln der abgeseihten Flüssigkeit erneut pürieren. Noch einmal abseihen und die Feststoffe entsorgen. Durch ein sauberes Sieb in einen sauberen Topf gießen und die Crèmesuppe erhitzen, sobald die Ravioli gar sind.

Für die Raviolifüllung die geschälten Kaisergranate in 4 Stücke schneiden und den Meerfenchel grob hacken, alle zähen Stücke entfernen. In eine Schüssel geben und leicht würzen.

Den Teig in 4 gleiche Stücke schneiden und abdecken. Mit einer Nudelmaschine nacheinander ausrollen. Den Teig mindestens 3 Mal mit der breitesten Einstellung walzen, dann nach und nach schmaler stellen, bis eine dünne, biegsame Teigbahn entsteht. Mehrmals durch die schmalste Einstellung walzen und dann mit einem Ausstecher oder Glas 12 Teigscheiben mit einem Durchmesser von 9 cm ausstanzen. Die Teigscheiben sofort auf ein Tablett legen, nicht überlappend. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Die Kaisergranat-Meerfenchel-Mischung auf die 12 Teigscheiben aufteilen. Die Kanten mit etwas Wasser befeuchten, dann die Seiten hochklappen und zusammendrücken. Lufteinschlüsse beim Verschließen vorsichtig herausdrücken. Mit dem restlichen Teig und der Füllung fortfahren und 12 Ravioli herstellen. Innerhalb einer Stunde verzehren oder sofort einfrieren und später tiefgekühlt kochen. Wenn noch

Teig übrig ist, einfrieren und ein anderes Mal verwenden.

Um die Ravioli zu garen, einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und 1 EL Öl hinzufügen. Ravioli ca. 4 Minuten im Wasser lassen, dann abtropfen und mit dem restlichen Öl vorsichtig mischen. In Schalen mit etwas Crèmesuppe servieren und mit gehobeltem Bottarga oder weißem Trüffel und Majoran- oder Petersilienzweigen garnieren.