Nach Feierabend
Der österreichische Spitzenkoch hat seine zweite Heimat in Berlin gefunden – aber besinnt sich gern auf seine Wurzeln zurück. Christine Dohler erzählt er, was seine Leibspeise ist und wo er gern essen geht
Gespräch mit dem Berliner Spitzenkoch Sebastian Frank
Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Ich versuche, die Küche meiner Heimat Österreich neu zu interpretieren und gestalte sie moderner. Dabei liegt mir eine hohe Qualität der Produkte und der bewusste sowie gleichberechtigte Umgang mit Nahrungsmitteln am Herzen. Kräuter und Pflanzen baue ich teils selbst an und setzte den Fokus auf eine Gemüseküche. In meinem Restaurant Horváth findet man keine Ananas, keine Chilischote und kein argentinisches Rindfleisch. Lieber arbeite ich mit Brombeeren, Sellerie und einer brandenburgischen Rehkeule. Statt Olivenöl kommen Schmalz oder hochwertige Pflanzenöle aus meiner Heimat in die Pfanne. Was sollte ein Gast in Ihrem Restaurant probieren?
Der „Sellerie reif und jung“ist bei uns ein Klassiker auf der Karte. Das Gericht besteht aus gedämpftem Knollensellerie, gerösteter Selleriesaat, legierter Hühnerbouillon und natürlich dem Salzsellerie, den ich hierbei als aromatisches Gewürz einsetze. In welche Länder reisen Sie persönlich sehr gern?
Meist fahre ich mit der Familie in meine Heimat Österreich zu den Verwandten. Mit zwei Kindern sparen wir uns Fernreisen lieber. Dieses Jahr waren wir dafür in Slowenien – im atemberaubenden Soca-Tal. Ich bin oft auch als Gastkoch unterwegs, im November war ich zum Beispiel auf Teneriffa. Was hat Sie auf Teneriffa besonders inspiriert?
Die regionalen Produkte und wie dort mit dem Thema umgegangen wird. Ich bin ebenso bemüht, ansässige Produzenten zu stärken und den Fokus auf gute Produkte und eine ebensolche Ernährung zu legen. Denn ich glaube an die traditionelle Landwirtschaft, die uns die besten Lebensmittel bringt, und an Landwirte, die ebenso wie ich nach dem besten Geschmack in einem Lebensmittel suchen. Ich habe einige Produzenten besucht, um die regionalen Produkte der Insel besser kennenzulernen und inspiriert zu werden.
Haben Sie eine persönliche Lieblingsspeise?
Ich bereite mir gern einfach eine Eierspeise zu (österreichisch für Rührei, ist aber nicht das gleiche) mit Speck und Kernöl, dazu etwas Brot. Geht ganz fix: Speckwürfel und Zwiebelwürfel anschwitzen, Eier darauf, grob verrühren, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Gutes (!) Brot und Kürbiskernöl dazu – fertig.
Gehen Sie privat auch gern in Berlin auswärts essen? Meist koche ich tatsächlich zu Hause, doch ab und zu gehe ich sehr gern ins Feedback, ein kantonesisches Restaurant am Paul-Lincke-Ufer. Die gedämpfte Aubergine dort muss man probiert haben. Auch die Wasserkastanien mit Schweinebauch oder geräucherte Makrele aus dem Ofen schmecken hervorragend. Sehr gut sind dort auch die Wan Tans.